Berinjela à parmegiana [Parmigiana di melanzane]

Esse é um prato que remete diretamente aos almoços de domingo de quando eu era criança, mas em casa era “bife a parmegiana” mesmo, feito com carne, e não imagino qual carne era usada. Devo dizer que não era tão fã assim do prato, mas o molho especial de tomate fresco, a muçarela e o gratinado feito com um maravilhoso queijo parmesão italiano, que cobria a carne, ficava irresistível. O molho perfumava toda a casa e denunciava e escancarava para mim que era domingo. Um aroma que invadia todos os cômodos, e o manjericão fresco colhido na horta caseira acrescentava um toque muito especial. Tá aí uma erva fresca que me cativa até os dias de hoje; sempre tenho na beirada da janela da minha cozinha um vaso com essa planta, e sempre que cabe coloco nas receitas que faço, pois além do perfume intenso, dá um toque todo especial nas gostosuras que produzo.

Aí você um dia descobre que a verdadeira parmegiana da Itália – la vera italiana –, nunca levou carne e sempre foi feita com berinjelas! Difícil acreditar, mas essa é a verdadeira história do prato à parmegiana.

Acho que não existe para mim uma forma  melhor de  me conectar com a cozinha e os pratos da minha infância, do que aqueles que sempre eram servidos na minha casa aos domingos. Mas, por que não com os da segunda, terça, quarta, quinta, sexta e sábado? Afinal, com minha mãe capitaneando a cozinha, todo dia tinha algo delicioso, tanto salgado quanto doce. Quando eu era criança ou até mesmo na adolescência, em casa tinha pelo menos uma massa todos os dias da semana, além de outras delícias, pelo menos é assim que eu gosto de me lembrar. Eu sempre brinco que tinha arroz com feijão, ovos, bife, salada e, claro, um prato de massa – il primo piatto del pranzo.

Aos sábados era pizza e no domingo a massa mais um prato de carne e saladas, mas com uma diferença, era sempre uma massa especial – era assim que chamávamos para não banalizá-la. E vinha lasanha, ou pappardelle, ou gnocchi, ou canelone ou ravioli, e sempre feitos com massa fresca. A mesa da cozinha ficava cheia de farinha e os mais variados formatos de massa. A massa fresca era muito importante, não me lembro de ver minha mãe abrindo um pacote de macarrão – talvez seja pura fantasia minha. E tinha um prato que era muito bem-vindo e que quebrava essa dinâmica da massa aos domingos – o bife a parmegiana, que fazia parte do cardápio da casa.

Hoje, com minha curiosidade e dedicação à culinária, estou pesquisando as anotações dos famosos cadernos de receitas de ambas as famílias – a da minha e a da minha mulher. A competição é séria, qual família tem o caderno de receitas mais gostoso? rsrs. A minha mãe tem todas as receitas anotadas em pedaços de papeis, ou recortes de revistas, fichas, livros e páginas que foram arrancadas de algum caderno, que sabe-se lá  de onde veio. O que importa é que até hoje, qualquer receita que eu comente ela abre a porta de um armário, tira uma caixa de sapatos cheia de recortes ou amontoados de cadernos e pode apostar que a receita vai estar lá! E se não estiver, ela pega uma caneta arranca uma página pautada de um caderno, assim como se arranca  um osso da boca de um cachorro, e começa a escrever, sem deixar dúvidas que sabe muito bem o que está fazendo. Pronto está reconstruída a receita!

Estou contando tudo isso porque vou passar aqui a receita de um prato à parmegiana que é considerado um dos maiores ícones da cozinha italiana. Eu me sinto um curador de receitas, leio muitas, de vários autores, chefs e cozinheiros para finalmente compor a minha. Faço exatamente como imagino, e se acertar e realmente achar que vale uma página no Blog, saio repetindo. E quase sempre as receitas me trazem memórias da minha vida, seja da infância ou de viagens.

Outra coisa interessante desse prato é que nada aponta para que se possa afirmar ser o parmegiana originário na região de Parma – província da Emilia Romagna, norte da Itália  –  como o nome parece sugerir. Na verdade, este maravilhoso prato é uma criação do sul do país e surgiu em regiões como a Sicilia e a Campania. O que trouxe mais alegria à minha alma quando descobri isso, pois meus avós maternos eram da Sicília. E essa parte da família, ao desembarcar no Brasil, além de muitas receitas da região, trouxe na bagagem segredos de como fazer um vero sorvete – os gelati – e abriram uma sorveteria na região do Ipiranga, em São Paulo, mas isso é uma outra história.

No início, a berinjela era servida apenas à parmegiana. Ela era cortada em fatias bem finas e frita em óleo, depois disposta em uma assadeira onde eram intercaladas camadas da berinjela com molho de tomate e queijo parmesão. Por fim, o prato era levado ao forno para gratinar e era servido com vinho. Foi aí que começaram as adaptações, e uma delas substituiu a fritura pelo forno. Na receita que descobri e que eu trago aqui para vocês, é uma pequena adaptação que torna esse prato com um intenso sabor e sem fritura. Um dos segredos dele é grelhar as berinjelas antes de irem para a montagem.

O molho de tomate vem com sabor extra ao ser feito na hora, com ervas e tomates frescos, além do tomate pelado italiano.


Um pouco da história da berinjela

Seu cultivo começou na China e na Índia, há mais de 1500 anos. Considera-se que se origina da Índia, onde ainda existe em sua forma selvagem. Chegou à Europa através dos árabes da Península Ibérica, que eram e são grandes apreciadores desse fruto.

Pode ser usada no preparo de pratos como o cuscuz, em suflês, mussacás, saladas e também recheada, entre outras receitas. Também fica muito gostosa na lasanha, deixando-a leve e deliciosa.

Cozida, frita, assada ou grelhada, em conserva, a berinjela combina bem com pimentões, tomates, cebolas e azeitonas, tornando-se um ótimo acompanhamento para carnes grelhadas e assadas. Também entra na composição da caponata.

Com a berinjela, é possível fazer ainda tortas de sabor muito agradável. Se guardada dentro da geladeira, num saco plástico, dura de uma a duas semanas. Para retirar o gosto meio amargo que a caracteriza, corte-a ao meio, esfregue com sal e escorra, ou deixe-a aberta, coberta com água, sal, limão ou vinagre, durante pelos menos 15 minutos. Escorra em seguida e seque com papel toalha. Uma boa maneira de aproveitar todas as suas propriedades sem sentir o sabor amargoso do fruto, é cortá-lo em cubos e misturá-lo ainda cru ao alimento, no momento da refeição, como na macarronada.


Preparo do molho de tomate 

Aqueça 1 colher de sopa de azeite de oliva em uma panela, em fogo médio. Acrescente o alho meia cebola picados e refogue até a cebola ficar macia, mas atenção: não deixe caramelizar. Adicione uma colher de chá de pimenta calabresa em flocos.

Confite os tomates cereja. Leve para o forno em uma vasilha com bastante azeite, alho e ervas. Deixe assando aproximadamente 15 minutos ou até perceber que vão começar a se abrir, cuidando para que não desmanchem. É preciso que estejam inteiros e muito saborosos.

Coloque os tomates cereja confitados no refogado e acrescente uma folha de louro. Adicione os tomates pelados em pedaços. Aumente o fogo e espere começar a ferver. Em seguida, diminua o fogo e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Acerte o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Retire do fogo e adicione uma colher de sopa de manteiga sem sal, de boa qualidade, e o manjericão picado.


Berinjela à parmegiana assada

rendimento: 2 porções

INGREDIENTES

1 berinjela grandes
1 dente de alho picado
1 cebola média picada
1 latas de 200g de tomates pelados
50 g de tomates cereja
1 colher (chá) de pimenta calabresa em flocos
sal e pimenta-do-reino a gosto
200 g de muçarela ralada
100 g de parmesão de boa qualidade para ralar na hora
folhas de manjericão frescas
ramos de tomilho
azeite extra-virgem

PREPARO

1. Corte a berinjela em rodelas de 2 cm de altura, como se fossem medalhões. Lave, seque-as bem e grelhe dos dois lados em uma assadeira antiaderente. Caso não tenha a assadeira antiaderente, pincele um pouco de azeite nas rodelas e leve para grelhar em uma grelha.

2. Use uma frigideira de ferro que possa ir ao forno para a montagem.

3. Coloque molho em toda a base da frigideira, em seguida  acomode as rodelas de berinjela uma ao lado da outra, nunca uma sobre a outra.

4. Adicione molho em toda a superfície das rodelas e na sequência bastante muçarela. Por fim adicione o queijo parmesão ralado, na hora, bem fino.

5. Coloque os ramos de tomilho dentro do molho, na lateral. A erva trará mais sabor ao molho.

6. Deixe no forno por 15 minutos ou até gratinar.

7. Tire do forno, retire e descarte os ramos de tomilho e finalize com um pouco de azeite extra-virgem de boa qualidade e folhas de manjericão.

8. Sirva em seguida na própria frigideira. É um charme levar à mesa neste utensílio.

Não se esqueça da fatia de pão rústico aquecido. Depois de aquecer o pão esfregue imediatamente um dente de alho na superfície. Vai ser o toque final e matador rsrs.

Um bom vinho tinto acompanha muito bem.


Estante gastronômica


Trilha sonora

https://open.spotify.com/playlist/4MihuLGeiZNSNBaHaY6KAO?si=SDpKwUcGSDq7Py0qVORKwA

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