Pizza caseira

A MINHA MAIS FORTE lembrança afetiva com comidas sem dúvida é a pizza. Meus pais levavam a família à uma pizzaria que para mim na época era no fim do mundo, demorava muito para chegarmos, me parecia uma viagem a outra cidade! Hoje essa referência é engraçada,  o local, que não existe mais, ficava mais ou menos a 20 minutos de casa. Quando chegávamos lá era a maior diversão, a pizzaria não era grande (acho que esse conceito de grandes espaços é coisa dos tempos modernos), o pizzaiolo me pegava e logo me levava para ver como as pizzas eram feitas. Eu ganhava um pedaço de massa  e ficava de perto, com admiração e um certo receio, o forno à lenha queimando, e me admirava em descobrir que as rachas de madeira que o pizzaiolo jogava lá dentro viravam brasas vivas. Na calçada ficava uma enorme pilha de lenha, hoje nem pensar nisso – é proibido.  Muita diversão em ir junto pegar os pedaços de madeira e colocar em um carrinho para levar para dentro, em um espaço reservado para eles, que ficava em um buraco na parte inferior do forno. Lembro que o pizzaiolo me colocava sentado na bancada para ver bem de perto o trabalho do fogo, outra coisa que nem passa pela cabeça das pessoas fazer isso hoje, pois havia vários riscos ali – espirrar uma brasa, cair da bancada etc., mas ninguém pensava nisso, assim como era comum ir sentado no banco da frente do carro, e sem cinto de segurança. Hã, como? Sim os pais muitas vezes deixavam as crianças viajarem no banco da frente e quando não, no colo, entre o pai e o volante….. rsrs. Parece que antigamente não havia perigos.

Lembro bem que tirar a pizza do forno com uma pá de madeira era mágico, sei lá eu achava, ele virava a pizza lá dentro do forno e como num passe de mágica puxava e colocava numa bandeja de alumínio que ia direto para a mesa.

Não existia à época o costume de sair sempre para jantar em restaurantes, principalmente quando a mulher da casa mandava muito bem na cozinha, e no meu caso, minha mãe era, e é até hoje, aos 90 anos, uma cozinheira maravilhosa.

Outro dia li uma reportagem que dizia que cozinhar não é um dom, uma aptidão com a qual nascemos, mas sim um aprendizado, pensei muito sobre isso e me pergunto como minha mãe, sem cursos, sem internet, livros e programas de culinária se dava tão bem. A resposta é: receitas que vieram trazidas do outro lado do mundo nas malas dos imigrantes, isso quando tinha a receita escrita, pois na maioria das vezes elas eram passadas oralmente para quem quisesse se aventurar, ou ainda, aprendidas observando a mãe, a avó, ou outra pessoa da família. Quando havia a receitas escrita, ela era muito mal elaboradas, sem medidas e sem os métodos de preparo, fora aquelas em que a medida era: um punhado grande de farinha! Muitas vezes estava anotada só a lista de ingredientes, e o prato saia maravilhoso, com aroma e sabor para nunca mais esquecer. Fica a pergunta isso é ou não é aptidão ou dom?

Como estou me dedicando a aprender sempre algo novo na cozinha, me empolguei com a ideia de fazer uma verdadeira pizza, massa macia e bordas generosas.

Fiz várias receitas, fiz também um curso com um pizzaiolo profissional – Patrick Catapano (veja o video) –, e outros cursos com pizzaiolos italianos. Em uma das minhas idas ao Mercadão Central de São Paulo comecei a falar com alguns comerciantes e aí percebi que a coisa não era nada simples, tinha muitos detalhes, e passei a desvendar o mundo da pizza caseira. Fui pesquisando a melhor farinha, o forno mais adequado, a pedra mais adequada para servir de lastro dentro do forno, o manejo correto do maçarico, os recheios e tudo o que eu podia absorver sobre esse prato que pertence a cultura italiana, napolitana na verdade. Nápoles recebeu o que se pode chamar de “disco rudimentar recheado”, vindo de outras culturas e o reinventou na forma em que hoje conhecemos e devoramos –  a deliciosa pizza.

Nem preciso dizer que a muçarela tem que ser a famosa muçarela do Roni que tem um box no Mercadão e onde também peguei muitas dicas.

O processo de fermentação longa foi abandonado em prol de uma massa que cresce rapidamente, produzida em grande escala. O sabor também vai embora com isso, um dos motivos de resgatar a longa fermentação. Na minha receit ainda coloco uma parte do levain (fermento natural feito somente com farinha e água) dá um sabor especeial.

UM POUCO DE HISTÓRIA

“A história da pizza teve início há pelo menos seis mil anos atrás, provavelmente entre os egípcios e os hebreus. Ela não era, é claro, como é conhecida hoje, mas apenas um delgado estrato de massa – farinha mesclada com água -, chamado na época de ‘pão de Abrahão’, semelhante ao moderno pão sírio; era também conhecido como piscea, termo do latim, que futuramente derivaria para pizza. Outros estudiosos afirmam que ela era consumida pelos gregos, os quais produziam suas massas com farinha de trigo, arroz ou grão de bico, assando-as depois em tijolos ardentes.

Três séculos antes do nascimento de Cristo, os fenícios tinham o hábito de rechear seus pães com carne e cebola; os turcos muçulmanos mantiveram a mesma tradição ao longo da Era Medieval; assim, no intercâmbio de valores e elementos culturais entre povos distintos, durante as Cruzadas, esse costume desembarcou na Itália através do porto de Nápoles.

No começo da sua trajetória cultural, a pizza contava somente com o acréscimo de ervas da região e do tradicional azeite de oliva, comuns neste prato em seu formato convencional. Os italianos levaram a fama por adicionar o uso do tomate – recém-chegado da região andina da América pelas mãos dos espanhóis -, que se tornaria essencial na confecção desta iguaria. Restava à pizza conquistar seu formato definitivo, pois ainda era produzida como o atual calzone ou sanduíche, ou seja, dobrada ao meio.”

INGREDIENTES

1 kg de farinha branca, se tiver especial para pizza melhor
2% de sal
60% de água gelada
1 g de fermento fresco em tabletes ou 0,3 g de fermento biológico seco.
100 g de levain (alimentado no dia) isto vai acrescentar um sabor especial. Mas se não tiver não tem problema.
2% de azeite extra virgem
2% de melado de cana, açúcar mascavo ou açúcar orgânico caso você sinta que seu forno não tenha uma potência muito alta.

MODO DE PREPARO

1. Em uma vasilha coloque primeiro a farinha branca e o fermento. Em seguida, adicione a  água gelada, para evitar que a massa fique muito hidratada vá colocando aos poucos. Trabalhe bem essa massa e na sequência junte o sal. E por fim o azeite.

2. Sove até a massa ficar em ponto de véu, bem lisa e elástica (veja aqui o ponto de véu) .

3. Cubra a massa e deixe descansar por 10 minutos.

4. Comece uma sequência de 3 dobras a cada 10 minutos, somando no final 30 minutos (veja aqui como fazer as dobras).

5. Deixe a massa descansar por 30 minutos depois das dobras, coberta com um pano úmido.

6. Boleie. Jogue um pouco de farinha na bancada e corte as bolas com mais ou menos 260 g cada uma. Veja à figura abaixo com as medidas e quanto deverá render aproximadamente.

7. Num recipiente coloque farinha de semolina e ajeite as bolas de massa sem encostar uma na outra, pois irão crescer. Feche bem com filme plástico e leve para a geladeira 5º C.

8. Deixe na geladeira por 24 horas. Tire uma hora antes de assar e deixe em temperatura ambiente, mas ainda coberta, pois se ficar descoberta  vai ressecar.

9. Coloque bastante farinha na bancada e abra com as pontas dos dedos, não use rolo, pois ele irá “matar” as bordas.

Faça a cobertura que mais curtir e forno.

Figura com os tamanhos das pizzas e o pesso da massa.

Pizza de abobrinhas grelhadas


Pizza de chocolate meio amargo, sorvete de creme, amêndoas laminadas e cacau em pó para finalizar.


MOLHO BÁSICO

Use tomates pelado  em pedaços, em lata . Para o molho ficar mais saboroso, reduza-o um pouco e acrescente manjericão. É sempre bom adicionar alho amassado ou pimenta calabresa apenas no final, assim o sabor fica mais agradável e aromático, uma vez que esse molho ainda irá para o forno.

Outro molho muito bom é aquele feito com tomates frescos, cortados em cubos e refogados muito rapidamente. O lance desse molho, praticamente cru, é levar o sabor dos tomates direto à pizza, e lembrar que eles vão ser cozidos, pois irão ao forno na hora de assar a pizza.

SUGESTÕES DE COBERTURAS

Marguerita
Pancetta e berinjela
Marinara para uma pizza vegana: leva praticamente só molho de tomate e alho
Bacon, pimenta verde e rúcula
Alcachofras e alcaparras
Berinjela com alcaparras
Abobrinha grelhadas, muçarela de búfala e parmesão
Anchovas, azeitonas pretas e muçarela.


ESTANTE GASTRONOMICA

A rede inglesa de pizzarias Franco Manca é famosa por produzir a autêntica pizza tradicional napolitana, utilizando ingredientes frescos e queijos artesanais. Nesse livro, os chefs Giuseppe Mascoli e Bridget Hugo ensinam a preparar em casa o molho de tomate e a massa perfeita, além de mais de 40 opções deliciosas de pizzas, como as servidas em seus restaurantes. 
Confira aqui

The Elements of Pizza breaks down each step of the pizza-making process, from choosing a dough to shaping your pie to selecting cheeses and toppings that will work for your home kitchen setup. Forkish offers more than a dozen different dough recipes—same-day “Saturday doughs” that you can make in the morning to bake pizza that night, levain doughs made from a naturally fermented yeast starter, and even gluten-free dough—each of which results in the best, most texturally sublime crust you’ve ever made at home.
Confira aqui.

A comprehensive guide to making pizza, covering nine different regional styles–including Neapolitan, Roman, Chicago, and Californian–from 12-time world Pizza Champion Tony Gemignani.
Confira aqui.


Neste vídeo tem o método das dobras. Importante para a massa ganhar estrutura e o desenvolvimento do glúten.

https://youtu.be/LdV8UW5BRB4

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s