Kebab de kafta, salada especial e pão pita

Viajando pelos aromas e sabores da Turquia


Minha conexão com a cozinha, como já mencionei aqui neste espaço, é muito recente, mas chegou com muita personalidade e vontade de acontecer. Essa identificação com a culinária acabou por me levar a percorrer minha  memória afetiva, indo buscar nela inspiração para executar receitas nunca antes pensadas por mim. São pratos que estou desvendando e testando, seja pela simples lembrança, ou por anotações, fotos e vídeos, de receitas das muitas viagens em família que realizei.

Resolvi abandonar momentaneamente os pratos de família e comecei a pensar em qual seria minha próxima receita fora desse contexto. Assim, me veio a ideia de ir buscar pratos que tive oportunidade de provar nas viagens. Fui direto para Istambul, Turquia, e tudo por conta de um prato feito de carne e muitas especiarias –  Kebab de kafta. Acompanhava uma salada com iogurte e pepino, azeitonas e tomates e um  pão pita, tudo com um sabor impossível de esquecer.

Lembro  que era um lindo dia de sol e estávamos indo visitar a maravilhosa Mesquita Azul ou Mesquita do Sultão Amade (em turco: Sultanahmet Camii), que é uma construção otomana. Ela fica situada bem de frente para a Basílica de Santa Sofia (Hagia Sophia), da qual se encontra separada por um belo espaço ajardinado.

É a única mesquita de Istambul que possui seis minaretes. Construída em estilo clássico-otomano, o seu magnífico exterior não faz sombra ao suntuoso interior.  A mesquita foi revestida com azulejos azuis e possui ricos vitrais também do mesmo tom.

Ao entrar, o silêncio se faz presente em um momento de perfeita sintonia com o universo, independente da religião do visitante. Até mesmo o ruído do clique de uma máquina fotográfica, pode interromper a meditação dos fieis.

Do lado de fora, um céu azul como eu nunca tinha visto igual em nenhum lugar do mundo, fazia o contraste com os minaretes da mesquita e pássaros que sobrevoavam e ornamentavam a cena.

Na rua é fácil tropeçar em carrinhos com doces típicos e guloseimas que são um convite irrecusável: o simit (uma rosca tipo pretzel), castanhas assadas na brasa e uma bebida típica, chamada Sahlep – confesso queno primeiro momento fiquei um tanto resistente em provar, mas lembrei do amigo Alberto Villas, que me havia alertado para não perder essa delícia.

Assim, fui experimentar aquela bebida que, após ser despejada na xícara, é  polvilhada com canela, fazendo com que fique mais atrativa. O pó que origina o Sahlep é feito com a mistura de varias especiarias, e seu sabor é único. É uma bebida cremosa e quente, de inverno, tomada em cafés por toda a Turquia. E realmente foi surpreendentemente bom.
O carrinho que vendia o Sahlep estava longe de ser convidativo. Mas, ver que se formavam filas enormes de moradores locais me fez pensar: e por que não? Tomei, gostei muito, aprovei, e hoje recomendo à amigos que vão viajar para Istambul. Acabei indo tomar o Sahlep várias vezes.

Carrinho que vendia o Sahlep.

E não poderia deixar de fora o famoso sorvete turco. O sorveteiro, vestido com roupas típicas, faz malabarismos com o sorvete e graça com os clientes. É assim que esta sobremesa, chamada de Maraş Dondurmasi, é vendida em Istambul, precedida por um espetáculo gratuito.
Vou deixar aqui um vídeo para entenderem melhor o que estou descrevendo (clique para assistir).
Ao acompanhar os movimentos do sorveteiro, não dá para entender como ele faz tanto malabarismo sem que o sorvete se espatife no chão. Eu ficava observando e imaginando como era possível todas as manobras, mas dava para ver que o sorvete era muito consistente. Fui dar uma olhada na receita e vi que os ingredientes são diferentes de todos os outros que eu já tinha provado, pois a base é de leite de cabra, salepo – uma farinha obtida a partir dos tubérculos de espécies de orquídeas encontradas nas montanhas do sudeste da Turquia, e mastique – uma resina vendida nos mercados locais. Não posso dizer que é uma delicia, mas vale pelo clima que o sorveteiro cria. O sabor que eu mais gostei foi o de baunilha – dá para perceber que provei vários, adoro sorvete. Vale experimentar.

O final do dia tinha que ser na Torre de Gálata (em turco: Galata Kulesi), que é uma torre medieval, construída em 1348 pela colônia genovesa na antiga Constantinopla, e localizada no bairro que lhe dá o nome, na parte europeia de Istambul, ao norte do Corno de Ouro. Sim, Istambul, é a antiga e mágica Constantinopla, que já foi chamado por Bizâncio também. E o mais mágico, é a única cidade no mundo que possui uma parte na Europa e outra na Ásia. Voltando à torre, ela  domina o panorama da parte europeia da cidade e o visual de fim de tarde é simplesmente incrível e inesquecível; ali você sente uma enorme vontade de ficar parado, em contemplação diante daquele visual – um dos mais deslumbrantes que já vi.

Torre Galata localizada no bairro que lhe dá o nome, na parte europeia de Istambul.

A saída da Torre de Gálata dá para a rua que nos leva ao centro de Istambul, e as  barracas enfileiradas, cheias de romãs, com sua cor vermelho, brilhante como rubi, são um convite, não tem como não se encantar, nunca vi nada igual. Não deu para resistir e experimentar o suco feito na hora com essa fruta, que é enorme e suculenta, bem diferente das que encontramos por aqui. É uma atração a parte, o suco é simplesmente maravilhoso e muito refrescante.

Suco feito na hora com essa fruta, que é enorme e suculenta.

Ao sair, você tenta se concentrar no seu olfato, para ver se consegue chegar a um local aonde tem a melhor comida da vizinhança. Apostando na intuição vinda do estômago, encontramos um restaurante muito especial numa rua que sai da Praça Sultanhamet, que fica nos arredores da Santa Sofia, lá estava ele – restaurante tradicional que olhando de fora você não dá quase nada: simples, decoração meio brega mas uma coisa boa foi constatar que os turcos também desfrutam desses lugares, sempre acho um bom sinal. Um lugar perfeito para um jantar no mais puro estilo turco.

O cardápio tinha uma entrada que deixou saudades – o meze – super popular, o meze é constituído por vários pratos de aperitivos, servidos quentes ou frios e feitos para beliscar. Tem uma  variedade enorme, como berinjela, pimentão, azeitonas, pimentas e um pão pita delicioso. Os pratos principais mais famosos são o Testi Kebab  (Frango com mel), o Lüferum (peixe típico) e o peixe azul do Bósforo. Mas eu não poderia deixar essa cidade sem provar um dos pratos mais típicos dela – o Kebab de Kafta, que vinha acompanhado por uma salada muito refrescante com pepinos,  iogurte, azeitonas e tomates.Quando ansiamos por uma culinária aromática, não tem como não visitar o Mercado, ou Bazar, das Especiarias, conhecido comoBazar Egípcio (Mısır Çarşısı), que é uma atração deliciosa e fantástica na cidade. Na minha opinião, o mercado, embora infinitamente menor, é muito mais interessante que o famoso Grand Bazaar. Percorrendo os pequenos corredores desse Bazar, que fica em Eminönü (clique aqui e conheça mais), você vai encontrar uma infinidade de temperos; chás variados, como o de maçã (delicioso e oferecido em toda parte como cortesia); moedores de pimenta (lindos); caixinhas para presente, com vários temperos dentro; frutas secas e os renomados lokum’s (doces turcos, como os de pistache, nozes e damasco). O cheiro das especiarias, misturado ao aroma da fumaça de narguilé de maçã também são a grande atração. Um clima de 1001 noites – cores, sabores e aromas misturados para te deixar encantado.

Não tem como não ficar louco e querer comprar tudo para preparar pratos incríveis. Mas lembro que, além de estarmos muito longe de casa, comidas não são bem-vindas na hora de atravessar a alfândega. O bom é vivenciar e entender como o mundo das especiarias é muito grande.

Para este post pensei se seria possível recriar um prato tão gostoso como o que comi nessa cidade mágica. O Kebab de Kafta é um prato bastante conhecido aqui no Brasil e, em suas múltiplas variações podem ser encontradas em centenas de livros e sites. Acho também que nenhuma cozinha é tão fechada que não possamos  fazer novas misturas e introduzir novos temperos.

Confesso que esta não é a receita original que comi – e nem daria, mas tentei certificar-me  o máximo possível de que a apresentação, o sabor e a aparência do prato turco fossem preservadas. Ao experimentar me pareceu muito próxima, e me remeteu diretamente ao lugar de origem, isso é o que importa. Nela, as sensações gustativas se apoiam pesadamente na contribuição das especiarias, e você vai perceber o quão importante elas são para intensificarem os aromas e sabores muito característicos dessa região.

Lembro-me  como se fossem camadas de sabores – cominho, coentro, cardamomo, cúrcuma, páprica, pimentas e alguma semente no caso eu optei por usar pistache. É nesse momento que peço licença para poder criar, caso contrário não teria graça. Esta receita tem meu jeito de interpretar o Kebab de Kafta.

Kebab significa grelhado em turco, e Kafta carne moída, em formato de almôndega ou espetinho (de origem turca, mas muito comum na culinária árabe).

Claro que não poderia faltar uma playlist para tentar trazer pelo som, o momento mágico desse lugar.
Aperte o play.


Rende 4 porções

INGREDIENTES

PARA A KAFTA
400 g de coxão mole moído duas vezes
1 colher (chá) de cominho
1 colher (chá) de semente de coentro
1 colher (chá) de semente de mostarda
1 colher (chá) de pimenta da jamaica
1 colher (chá) de sumac
1 colher (chá) de páprica defumada
1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta 
1 dente de alho
1/2 cebola
azeite
1  colher (sopa) de salsa
1  colher (sopa) de hortelã
raspas de limão siciliano 
1  colher (sopa) de amêndoas
40 g de damasco seco
sal

PARA A SALADA
2 pepinos japoneses com casca
1 cebola roxa
1 colher (sopa) de gengibre
1 colher (sopa) de hortelã
2 copos de iogurte natural sem açúcar
3 dentes de alho
raspas de limão siciliano
sal
Pimenta dedo de moça
Pimenta do reino

Em outro bowl para acompanhar
1 tomate grande cortado em cubos
50 g de azeitonas pretas sem caroço

PARA O PÃO PITA
500 g de farinha de trigo branca
5 g de fermento biológico seco
23 g de açúcar branco refinado
30 g de azeite extra-virgem
300 g de água a 25˚C
10 g de sal


MODO DE PREPARO DA CARNE

1. Use um processador ou um pilão para macerar e incorporar todos os ingredientes – cominho, semente de coentro, semente de mostarda, páprica, pimenta da Jamaica,  pimenta-do-reino, alho, cebola e azeite, até obter uma pasta.

2. Coloque a pasta em uma tigela, junte carne e regue com um fio de azeite. Incorpore tudo muito bem.

3. Pique grosseiramente a salsa, a hortelã, as raspas de limão,  as amêndoas  e os damascos secos. Incorpore à carne.
Coloque um pouco de sal, pouco mesmo, pois o sal vai entrar também na hora de grelhar a carne. Incorpore tudo muito bem.

4. Molde os kaftas nas tradicionais formas. Aqui você pode usar ou não espetos de madeira ou bambu. Se for usar, uma boa dica é deixar os espetos na água por 15 minutos, assim eles não queimam na hora de grelhar.

5. Comece a grelhar os kaftas, usando uma grelha ou a churrasqueira. Eu uso a churrasqueira e junto umas folhas de louro e feno ao carvão – isso dá um sabor defumado muito especial ao kafta.
O ponto fica a seu critério: bem passado, mal passado ou ao ponto, mas não se esqueça de colocar o sal em todos os lados dos espetinhos  antes de colocar na grelha.

6. Prontos para ir para à mesa.


MODO DE PREPARO DA SALADA

Uma deliciosa e refrescante salada com iogurte

1. Corte os pepinos, com a casca, ao meio, sentido do comprimento e ao meio novamente, também no comprimento. Coloque em uma tigela com sal grosso para desidratar e aguarde 15 minutos. Depois disso,  lave bem os pedaços de pepino e escorra.

2. Corte as cebolas roxa em fatias finas e o alho esmagado sem casca e coloque em uma tigela e junte com o pepino. Adicione sal e leve  para assar, pode ser numa grelha no fogão ou numa panela perfurada, colocando direto no carvão em brasa, na churrasqueira. Quando os legumes  estiverem bem tenros,  retire e, sobre uma tábua, pique tudo em pedaços não muito pequenos. Passe para uma tigela.

3. Junte a pimenta dedo de moça e o gengibre cortados em fatias bem finas. Acerte o sal e a pimenta-do-reino e finalize com o iogurte,  as raspas de limão, um fio de azeite e folhas de hortelã picadas grosseiramente.

4. Na hora de servir junto com a salada coloque em outros bowls os tomates cortados em cubos e azeitonas pretas sem caroço, tudo regado com um fio de azeite e um pitada de sal e pimenta-do-reino


MODO DE PREPARO DO PÃO PITA

Pão Pita

1. Coloque o fermento  em uma tigela com a água a  25˚C e junte uma colher de chá de açúcar o restante será usado no preparo da massa. Esse processo ativa o fermento e, quando começar a criar bolhas, significa que já está pronto.

2. Essa é uma massa bem hidratada. Junte toda a água com o fermento ativado e comece a misturar. Assim que estiver tudo bem misturado transfira para a bancada e comece a sovar. Junte o azeite e o sal e sove mais um pouco.

3. Faça uma bola de massa e coloque numa bacia. Deixe descansar por 30 minutos. Se estiver frio pode deixar até 1 hora. Cubra com um pano ou um plástico. Se usar um pano é importante borrifar um pouco de água nele para manter úmido. Espere até dobrar de tamanho.

4. Corte ao meio depois e ao meio de novo e assim por diante. Essa quantidade de massa renderá 8 bolinhas. Se quiser pães menores pode cortar em mais pedaços.

5. Pré-aqueça o forno a 180˚C.

6. Abra as bolinhas de massa com as mãos e na sequência use um rolo. Coloque o rolo no meio da massa aberta com as mãos e role para cima. Coloque o rolo no meio novamente e role para baixo na sua direção. Repita em todas as direções até a massa ficar fina, mas não muito fininha. O disco deverá ficar com mais ou menos 15 cm de diâmetro.

7.  Coloque os discos em uma bandeja ou numa pedra refratária e leve ao forno por 15 minutos. Se tiver uma chapa pode usar direto na chama do fogão. A massa irá inflar, isso quer dizer que está correto. Em seguida ela irá murchar (eu sempre fico triste, pois ela é linda inflada).

E está  pronta para servir.

Clique aqui e confira neste vídeo como fazer o pão pita. As medidas e a farinha usadas no vídeo não são as mesmas deste post, mas vai ajudar a entender o passo a passo da receita.


***


JOGO RÁPIDO

(gosto de ter ao meu lado essas etapas para agilizar na hora do preparo)

KAFTA
Carne em um bowl
Adicionar a pasta
Entrar com os outros temperos
Fazer os rolinhos compridos com a carne
Assar

SALADA
Desidrate o pepino
Cebola e alho
Colocar para grelhar
Saiu da grelha, picar
Acrescente o restante dos temperos

Tomate e azeitonas para acompanhar em bowls separados

PÃO
Misture farinha, água e fermento
Azeite
Sova
Descansar
Bolear
Descansar
Abrir os discos
Assar

***



ESTANTE GASTRONÔMICA

Os livros desta estante são minhas sugestões de leitura e nem sempre trazem relação com a receita do post.

Chef profissional, a “bíblia” dos experts em cozinha. O Instituto Americano de Culinária há mais de setenta anos é considerado o padrão de excelência em educação no setor; Chef profissional é a publicação em que o instituto compartilha esse altíssimo nível: fotos elaboradas, técnicas detalhadas e precisas, receitas que vão desde as preparações clássicas até as tendências contemporâneas. Além disso, apresenta um respeitável reforço para a parte final da refeição perfeita, com um capítulo inteiro dedicado a sobremesas empratadas.
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The Turkish cookbook
Comida turca vibrante, arrojada e aromática – de carnes grelhadas, saladas e doces gloriosamente doces a pratos caseiros da família, como molhos, pilafs e guisados – é amada em todo o mundo.
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2 comentários sobre “Kebab de kafta, salada especial e pão pita

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