Caponata Siciliana


O meu jeito de compartilhar as minhas receitas, inclui sempre um lado afetivo, um envolvimento direto entre a comida e a minha história pessoal. Muitas delas vieram de viagens, outras da minha vivência familiar na infância, outras ainda diretamente da cozinha da minha mamma – de onde sempre exala um perfume que me faz feliz e mexe com a minha memória afetiva. Por conta disso, meus relatos acabam se estendendo, mas não seria o meu blog se eu deixasse de contar os casos e fosse diretamente às receitas. Aí seria somente uma receita, que pode ser encontrada em livros ou na internet afinal o mundo está completamente aberto e conectado. Na verdade, o que eu espero mesmo é que vocês viagem comigo nos sabores, perfumes e sons das cozinhas que conheci, além de partilharem comigo as histórias em torno delas.

O astro da nossa conversa de hoje é um fruto muito usado na culinária italiana, principalmente a do sul, assim como na casa da minha família, que não por acaso, chegou ao Brasil vinda da Sicília. Estamos falando da berinjela, e sim, ela é um fruto, por definição botânica.

As refeições na minha casa sempre incluíram a berinjela, preparadas de várias maneiras: como entrada, recheada e gratinada ao forno e finalizada com molho de tomate, como salada; em conservas, mas a receita campeã é a da berinjela como antepasto – uma entrada maravilhosa, que já foi presenteada à amigos e parentes quando nos convidavam para jantar. Era muito comum levar um prato de com uma comida, como forma de agradecimento pelo convite, e essa receita, que vou dar mais para a frente, sempre foi eleita como a melhor. Aguardem, vou colocá-la aqui no blog e desafio alguém a não cair de paixão e ficar fã – mas essa fica para outra dia, hoje a receita é de caponata siciliana, que, claro, tem como ingrediente a berinjela e não é menos gostosa.

O ritual que envolve as berinjelas antes de irem para a mesa, vai desde escolher, comprar e limpar, até deixa-las na salmoura desidratando um pouco, espremer e secar.

A caponata leva berinjela, cuja história invade as receitas de diversos países, como Grécia, Espanha, Egito, Tunísia, Líbano, Turquia, Síria…, e não tem fronteiras. A opção de receita que escolhi é típica da Sicilia e minha mãe faz com maestria; a partir das suas anotações em um caderno todo escrito a mão, fui construindo a “minha versão”.

Eu gosto também de pesquisar receitas de vários chefs e cozinheiros e a cada leitura vou me identificando e achando qual das receita tem a minha cara, o meu jeito e qual realmente vai me dar prazer em preparar. Sim, porque no fundo o que importa é o prazer de preparar. Desde o momento de fazer a lista de compras, até servir e ver a cara de felicidade dos familiares e amigos. Ir às compras está nesse pacote, olhar e escolher cada ingrediente é muito prazeroso. Nessa hora você já vai formatando a receita, e claro tem uns improvisos, como dar de cara com um produto fresco e não querer deixá-lo passar em branco – parar e pensar se poderá ser incorporado à receita é sempre um desafio, às vezes frustrante pois não combina com nada e fica por lá mesmo. Vou fazendo algumas adições e acertando a escolha dos temperos conforme minha sensibilidade. Adoro quando leio que chefs estrelados têm o seu próprio fornecedor, seus produtos são sempre frescos e bem selecionados, trabalham com pequenos produtores. E alguns, mais sofisticados e privilegiados, tem as suas próprias hortas.

Quero que os amigos que estão acompanhando minhas receitas sintam o autêntico sabor  da “comida de verdade” (Rita Lobo com muita propriedade fala muito isso) e a verdadeira alegria de preparar uma comida num nível profissional mas feita por um cozinheiro amador.

A primeira coisa depois de fazer as compras é chegar em casa e separar, lavar, secar, cortar e começar o mise en place (comento sobre esse termo na post “perdi o medo”- arroz branco soltinho).

Trabalhar os alimentos estabelece um relacionamento intimo entre minhas mãos, a faca, o alimento que estou preparando e as minhas ideais. Talvez essa solidão nesse espaço acaba sendo um momento de reflexão e aprendizado. Muitas vezes paro, pego um livro ou consulto a internet para ter certeza que estou no caminho certo. Nesse mesmo espaço tenho sempre em minha companhia Lennon, Eric Clapton, Keith Richards, Bob Dylan, Caetano Veloso, Rita Lee, Nina Simoni, Lou Reed entre outros; a música me traz paz e inspiração. Tanto me traz inspiração e alegria que a partir deste post vou compartilhar uma trilha que combina, ou que me motiva, ao fazer o prato. (clique e curta a playlist desta receita).

A caponata siciliana é um prato que pode ser servido como entrada; acompanhamento; ou até mesmo como prato principal, com fatias de pão fresquinho. Fica ótima também se usada como tempero de massas, mas nesse caso o molho deve ser mais denso do que o normal.

Seu perfume sempre desperta um sentimento de prazer e alegria por isso vai bem em qualquer momento.

Você pode encontrar algumas maneiras de fazer essa receita, entre elas, assada ou frita. A minha versão foi na base do experimentando e deu super certo, foi testada várias vezes.

***


UM POUCO SOBRE A ORIGEM

Caponata é um prato típico da culinária da Sicília, que consiste em berinjela salteada num refogado de tomate e cebola em azeite, temperado com alcaparras, vinagre e açúcar. Pode ainda levar pinólis, salsão e, principalmente em Palermo, peixe ou mariscos.

A versão maltesa desta iguaria, grafada “kapunata”, leva também pimentão e é servida para acompanhar pratos de peixe, como recheio de pizza, ou como um prato leve, quente ou frio. É por vezes considerada uma variante italiana da ratatouille francesa.

A etimologia da palavra é controversa, alguns dizem que  refere-se à “caponada” espanhola. Outros, que vem de origem popular, que traça “caponata” para “capone”, o nome com o qual em algumas áreas da Sicília é chamado o lampuga, um peixe com carne bem seca e que é  temperado com o molho agridoce típico de caponata. Como era um peixe muito caro e raro, o povo teria feito uma substituição dele pelas berinjelas, bem mais em conta e comuns. E assim esta receita chegou até nós.

Um prato napolitano semelhante é chamado de cianfotta. O prato também é
popular na culinária tunisiana.


Serve mais de 4 porções

INGREDIENTES

2 berinjelas médias
50 g de azeitonas verdes (sem caroço) picadas
50 g de azeitonas pretas (sem caroço) picadas
40 g de alcaparras (se forem as de Pantelleria*, melhor ainda)
5 talos de aipo (salsão)
1/2 cebola grande cortada em pedaços mais ou menos 1 cm
1 lata de tomate pelado
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão amarelo
2 dentes de alho laminados
1 colher (sopa) de açúcar
1/4 de copo de vinagre de vinho tinto de boa qualidade
½ copo de azeite de oliva extravirgem
50 g de uva-passa preta, sem semente
50 g de pinoli** caso não encontre pode ser substituído por nozes. Toste levemente na frigideira
1 colher (chá) de páprica doce em pó
1 colher (chá) harissa** em pó
1 colher (chá) cardamomo em pó
2 colheres (sopa) de salsa picada
Peperoncino em flocos (pimenta vermelha)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

MODO DE PREPARO

1. Corte as berinjelas (com casca) em pedaços com mais ou menos de 2 cm. Despreze a tampa. Espalhe sal por cima e coloque em uma peneira ou em um escorredor de macarrão, deixando ali  por cerca de 60 minutos (este processo serve para eliminar o gosto amargo das berinjelas). Depois disso, lave rapidamente em água corrente abundante e enxugue bem com papel toalha. Reserve.

Veja neste vídeo como cortar e lavar a berinjela

2. Lave os talos de salsão muito bem sob água corrente. Corte em fatias finas . Reserve.

3. Lave muito bem as alcaparras para retirar o excesso de sal e escorra.

4. Leve uma panela grande ao fogo baixo para aquecer. Em seguida acrescente o azeite. Comece a fritar as berinjelas por cerca de 3 minutos ou até ficarem bem douradas. Retire e deixe escorrer sobre um papel toalha. Reserve.

5. Leve outra panela grande ao fogo baixo para aquecer. Em seguida, acrescente o azeite e o salsão cortado, os pimentões também cortados em pedaços pequenos e refogue, mexendo sempre, até ficarem tenros. Adicione a cebola e refogue até murcharem e ficarem levemente douradas, coloque os alhos e sem parar de mexer. Pode fazer um “Bouquet Garni” (confira aqui como fazer), ramalhete de ervas: alho poró, tomilho, alecrim e louro. Deixar cozinhar junto com o refogado para o aroma das ervas incorporar sem deixar pedaços das ervas, quando finalizar o refogado o ramalhete deverá ser retirado.

6. Acrescente os pedaços de berinjela e misture bem para incorporar todos os sabores.

7. Coloque os tomates pelados e cortados em pedaços, as azeitonas, as uvas-passas e as alcaparras. Misture muito bem.

8. Junte o vinagre, o açúcar, misture bem e tempere com o sal, pimenta-do-reino e o peperoncino a gosto. Deixe cozinhar 5 minutos.

9. Retire a caponata do fogo e transfira para uma tigela. Acrescente os pinolis e a salsa.  Sirva morna ou fria com um fio de azeite.

***

DICA: a caponata também pode ser conservada para consumo posterior. Basta colocar em potes herméticos e esterilizados e fechar bem. Lembre-se de, no caso da caponata, cobrir o composto com 1 cm de azeite, antes de fechar a tampa para evitar oxidação e fungos. À medida em que for usando, é recomendável manter o nível do azeite. Conserve sempre na geladeira.

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JOGO RÁPIDO (tenha perto de você para não esquecer etapas)

Fritar as berinjelas
Refogar os legumes
Incorporar as berinjelas e mexer bem
Entrar com tomate pelado, azeitonas, uvas-passas e alcaparras
Açúcar e vinagre
Acertar sal e pimentas

***


* Localizada no meio do Estreito da Sicília e a uma distância de cerca de 70 quilômetros da costa noroeste da Tunísia, a Ilha de Pantelleria é o lugar ideal para relaxar e apreciar vinhos. A ilha é de origem vulcânica e possui uma área de apenas 83 km².

Ao longo dos milênios, foi dominada por muitas civilizações, como a dos fenícios, sarracenos, árabes e bizantinos. Cada um desses povos que passou por Pantelleria deixou seus vestígios e moldou a região para ser um dos lugares mais belos do mundo.

Pantelleria é conhecida também como “Filha do Vento”, nome dado pelos árabes que passaram pelo local e perceberam que, por lá, ventava muito. Os árabes que dominaram a região, deixaram de herança os dammusi, casas típicas da ilha, que possuem seus telhados lisos e arredondados para acumular água. Essas residências características enfeitam a bela paisagem da ilha. O solo de Pantelleria é muito fértil e coberto de vegetação. A agricultura lá praticada dá um aspecto ainda mais belo à ilha. As principais plantações são: vinhas, oliveiras, alcaparras e legumes. 

** A harissa, agente básico de sabor da culinária da Tunísia, é extremamente versátil. Use como tempero para carne ou peixe grelhados, acrescente a legumes assados. Ajuste o ardor variando a quantidade de pimenta. Mas lembre de ser apimentado! (Do livro Jerusalém – sabores e receitas).

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ESTANTE GASTRONÔMICA

Uma blitz impiedosa nos restaurantes: eis como se pode resumir Cozinha confidencial. Chef de um dos bistrôs mais badalados de Manhattan, o Les Halles, Anthony Bourdain, que e tambem romancista, fez o impensável neste livro: com doses iguais de perspicacia, maldade e humor, contou todos os segredos da profissão

Cozinha Confidencial
Nos dias de hoje, diante de uma vida atribulada, as pessoas pensam cada vez mais em comida, embora dediquem cada vez menos tempo ao preparo de suas refeições. Enchem a despensa com produtos industrializados supostamente “saudáveis”.

Cozinhar

3 comentários sobre “Caponata Siciliana

  1. Fiz e deu muito certo. Confesso:fiz algumas interferências pessoais. Passei para uma amiga que também adorou! Acho que a receita vai circular por aí. Beijo!

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