Pão com fermentação natural

O pão. Ele, que é considerado um alimento sagrado e mítico, criado para ser dividido com amigos e desconhecidos, como um sinal de generosidade e amizade. Ele, um alimento ancestral, sempre cercado de admiração e muitos simbolismos. E é sobre ele que vamos falar hoje, já que a minha paixão pela cozinha, que aliás só faz crescer, começou com o pão.

Minha história com o mundo dos pães começou com duas amigas queridas, Tati e Ana Paula. Certa vez, as duas estavam na minha casa e começaram a falar com paixão de como era fazer pães com fermentação natural. Eu sentia algo pulsante nessa relato, elas falavam com o coração. No papo, a estrela era o “fermento selvagem” que até nome próprio tinha – trocavam ideias de um jeito que dar nome a um fermento parecia uma coisa normal, afinal era um ser vivo dizia a Ana Paula rsrs.

Uma noite fomos, toda a família, à casa da Tati, que nos recebeu com muito carinho e passou dicas valiosas de como fazer pães de fermentação natural usando o fermento selvagem. Eu confesso que não imaginava aonde isso iria dar. Fizemos naquela noite nossa massa e percebi imediatamente que, junto com todos os ingredientes, tinha dois que nunca poderiam faltar nas receitas: “amor e dedicação”. Voltei para casa com uma massa para assar na manhã seguinte e um pouquinho de fermento selvagem.  Só mais tarde entendi o que significava aquele coisinha dentro de um  pote de geleia limpo – o levain.

Desse dia em diante, fui me envolvendo com livros nacionais e estrangeiros e com grupos nas redes sociais e descobri pessoas incríveis que doam muito do seu conhecimento e, generosas, contam seus segredos sem receber nada em troca. Um mundo incrível de solidariedade. Esse universo foi me encantando e percebi o quanto a reunião de tudo isso estava me ajudando a encontrar a maneira correta de fazer pães. Além claro, de aprender como funciona essa troca de experiências nas redes sociais.

Eu queria fazer pães deliciosos e perfeitos e, sabendo da limitação do processo doméstico, estava disposto a enfrentar todos os desafios. Muitas vezes, ao fazer um pão, eu tinha uma dúvida e era só entrar no Facebook ou Instagram que com certeza tinha alguém pronto para me ajudar, independentemente da hora. Uma noite, completamente perdido em um dos processos,  não conseguia prosseguir e uma padeira profissional me disse: “Liga o Skype que vou te mostrar e acabar com essa sua dúvida de uma vez por todas”, e deu muito certo.

Será que se pode chamar de obsessão a busca pela perfeição, a busca por um produto de alta qualidade e que tenha características e padrões profissionais, mesmo sendo eu um cozinheiro amador? Enquanto sovo e faço dobras só sei que algo especial que vem à tona..

Toda essa obsessão estava me levando para outro patamar. Comecei a receber elogios de muitos padeiros profissionais e a ser procurado para dar aulas e oficinas de pães artesanais.

A ideia de trazer tudo isso que aprendi para o meu blog foi para poder ajudar com minhas experiências nos erros e acertos. Pretendo mostrar o quanto a fermentação natural, que é composta por fungos e bactérias que produzem a levedação mais lenta, consegue gerar uma casca e um miolo muito mais gostosos, sem nenhum aditivo químico e muito melhor e mais saudável do que os obtidos industrialmente.

Muitos irão perguntar e quem não tiver o fermento natural – o  levain, – como irá se virar. Vou dar o caminho das pedras também para essas pessoas, vou mostrar como fazer seu próprio fermento através de links de vídeos de amigos padeiros. À primeira vista, o levain parece inatingível, muito trabalhoso. Mas pode ter certeza, com o tempo você estará dominando o modo de fazer claro que isso requer muita dedicação como tudo que é maravilhoso e especial.  Já vou avisando que, se der errado na primeira vez, não é para desistir. Comece tudo do início e, se der errado novamente, não desista e repita até conseguir. Garanto que você vai chegar lá.

Confira nos links abaixo como fazer seu fermento. Se você estiver em São Paulo posso fornecer uma isca do fermento natural. Entre em contato comigo através do meu email: acespilotro@gmail.com

Tenha como foco o pão desta receita que vou postar. Você, que nunca fez nenhum pão, vai ver que seguindo atentamente, conseguirá ter o seu pão para ser servido no café da manhã ou refeição. Mas somente com a prática irá perceber que logo mudará de patamar. Vai poder desenvolver suas próprias receitas e servir, assim como aconteceu comigo, orgulhosamente seus pães.

Cozinhar é sentir que o melhor de tudo na vida é colocar na mesa algo tão simples que pode arrancar um sorriso do rosto dos familiares ou amigos. O pão é o alimento de maior multiplicidade que eu conheço, entra em milhares de preparações e ainda pode ser fatiado e servido apenas com um fio de azeite e flor de sal – essa simplicidade vai mostrar a que veio, é como receber alguém de braços abertos, como dizer: “Venha, tem pão fresco, feito aqui em casa!” Mas o mais bacana mesmo, é poder sentir a felicidade de ter produzido aquelas fatias maravilhosas. 

Invente, crie, reproduza, viaje nos pratos com pão, desde a rabanada dos natais na casa dos avós, ao pão com manteiga e café com leite da infância, o pan con tomate dos catalães, o cachorro quente dos americanos, a pappa al pomodoro dos italianos,a broa de milho com geleia dos portugueses, o pretzel dos alemães, o challah dos judeus, o croque-madame dos franceses, a frisella dos pugliesi, o koukouvagia dos gregos e muitos, muitos outros.

Recheie o pão que acabou de assar, coloque uma cobertura, vale tudo, o que tiver na geladeira – o pão vai reinar, brilhar sempre, principalmente se for produzido por você.

Quanto à desculpa de ser demorado fazer pão, eu pergunto: e o prazer de tirar do forno o pão quentinho e a cada vez ir incrementando e variando? Pão com sementes, pão de centeio, pão doce, baguete, trança, pão de linguiça, pão com gorgonzola e nozes, pão com blueberries (o nosso mirtilo).

E a alegria de dedicar algum tempo ao sucesso?

Eu acho mesmo é que o pão sozinho, sem nenhum acompanhamento já é um requinte. Então, vamos a ele! Ingredientes? Acredite, farinha, água e sal. Mas  o segredo é usar sempre ingredientes de boa qualidade. Acredito que usando ingredientes bons pode acontecer de fazer uma comida ruim, mas garanto que com produtos ruins de péssima qualidade nunca irá fazer uma boa comida.

A proposta aqui é demonstrar que é possível fazer um pão no forno doméstico sem mistérios.



MÃOS NA MASSA

Padeiros pensam em termos de proporção e para expressar essa proporção usam a porcentagem %. A farinha total da receita é sempre 100% e os outros ingredientes todos são calculados em função dela. Por exemplo, 20% de fermento referente a 600 g de farinha é igual a 120 g. Uma vez que você tenha compreenda esse princípio, vai entender a função de cada ingrediente na receita, e poderá ajustar como quiser para chegar ao resultado esperado. Sim a água é medida em gramas.

INGREDIENTES

420 g farinha de trigo branca de boa qualidade
180 g farinha de trigo integral
390 g de água – 65%
120 g de fermento natural – 20%
12 g  de sal – 2%

MODO DE PREPARO

1. Autólise (clique para saber mais) – Misture a farinha com 90% da água numa tigela. Deixe essa mistura descansar por 1 a 4 horas;

2. Adicione o restante da água, 10%, no fermento, aproveitando para amolecer e dissolver um pouco. Pode usar uma colher de pau ou silicone. Incorpore na massa que estava descansando – autólise;

3. Sova. (clique para saber mais) Estique e dobrando sobre ela mesma. Veja as fotos abaixo. Vire e repita o movimento. Não precisa usar de força. A sova irá ajudar na formação do glúten, essencial para dar estrutura à massa.
Você pode trabalhar na própria tigela. Se achar mais fácil fazer esse processo numa bancada como a pia  ou mesa da sua casa, vá em frente. Vai parecer que precisa de farinha mas não use. Caso fique cansado (a), pode parar e deixar a massa coberta com a própria tigela por 10 minutos. Volte e continue. É preciso chegar no ponto de  véu (clique para saber mais), muito importante.  Você vai perceber que, dessa forma,  a massa vai ficar mais elástica e o pão mais leve e mais aerado.

Foto à esquerda: esticando. Foto à direita: dobrando.

É importante tentar manter uma temperatura  constante  na massa, em torno de 24oC. A massa vai grudar no começo, mas resista e não coloque mais farinha. Nunca faça isso. Parece que não vai dar certo mas vai;

4. Adicione o sal e continue amassando até incorporá-lo bem;

5. Faça uma bola. Coloque em uma tigela de plástico com tampa, untada com um pouco de azeite, só para não grudar, pode usar farinha no lugar do azeite. Leve a tigela para um lugar como o forno apagado ou um armário;

6. Dobras – Deixe descansar essa massa por 30 minutos nesse local e, em seguida comece as dobras (clique para saber mais);
Faça uma dobra a cada 30 minutos, somando 4 dobras no total de 2 horas: estique, puxe e dobre a massa sobre ela mesma umas 4 vezes, isso irá fortalecer o gluten. Repare como a massa fica mais lisa e começa a manter a forma depois de cada dobra. Faça movimentos bem delicados para não perder o gás que está se formando;

7. Primeira fermentação – o tempo para isso depende muito da temperatura ambiente (TA) da sua cidade, se tiver em torno dos 24oC isso vai levar 4 horas.

DICA: quando terminar a sova, tire um pedaço de massa e coloque em um copo com água. A massa deverá flutuar quando tiver fermentando. Deixe esse copo próximo da tigela com a massa para que fiquem no mesmo ambiente.

8. Pré molde– sobre a bancada levemente enfarinhada, deposite gentilmente a massa para não perder o gás aprisionado. Dobre a massa sobre ela mesma uma vez de cada lado, usando o mínimo de farinha possível. Cubra com a tigela.

9. Molde (clique para saber mais) – com a massa na bancada, coloque um pouco de farinha, para grudar menos. Delicadamente aperte para ir espalhando e que fique achatada e em formato de retângulo. Você irá sentir como a massa está bem aerada e cheia de gases. Vamos fazer um pão redondo.

Depois de abrir com as mãos delicadamente a massa e traga as bordas para o centro. Agora leve a parte que está próxima a você até o centro da massa e depois traga a parte oposta para o centro. Isso irá fechar deixando só uma abertura para cima. Vire a massa, para que a emenda fique na parte de baixo.  Faça movimentos trazendo em sua direção. Preste atenção para que a emenda fique sempre na parte de baixo. Como será um pão no formato redondo, a massa deverá ficar em forma de bola.

10. Coloque essa bola de massa com a emenda para cima no banetton (clique para saber mais) ou em um escorredor de plástico de macarrão. Mas antes polvilhe-o com farinha de arroz– é importante para que não grude. Caso não tenha o bannetton e for usar o escorredor de plástico forre com um pano e polvilhe-o também.

11. Aqui você tem duas opções: deixe o pão crescer na geladeira por 8 a 12 horas, retardando o processo de fermentação e dando tempo para as bactérias produzirem sabor, ou deixe o pão crescer em temperatura ambiente (24º a 27º) por 3 a 4 horas, o resultado será um pão de sabor mais suave.

12. 20 minutos antes de assar o pão, coloque a panela de ferro com a tampa dentro do forno e pré aqueça a 260ºC. Deixar aquecer fazendo da panela um forninho pelo menos 45 minutos.

13. Corte (clique para saber mais) – Faça cortes na superfície da massa com uma gilete ou algo muito afiado e coloque para assar dentro da panela pré aquecida. Isso irá garantir a casca crocante tão desejada. Deixe assar no forno pré aquecido 260oC por 25 minutos com a tampa e depois mais 20 minutos sem a tampa. Nessa segunda etapa vai depender muito do seu forno, fique de olho. E como não é massa para bolo pode abrir o forno e verificar sem medo de prejudicar o cozimento do pão.

14. Tire o pão de dentro da panela e verifique se assou bem. Para saber é só bater no fundo do pão, deve fazer um som oco.

Após retirar o pão do forno, coloque-o sobre uma grade para esfriar, isto irá evitar que base úmida do pão fique úmida e posso continuar o cozimento do miolo somente com o próprio calor. Não corte antes de 1 hora.

Pão pronto para você, seus familiares e amigos se deliciarem!

Aguarde outras receitas de pães, enquanto isso, domine esta receita e bom proveito!

Links abaixo para dar suporte na confecção do pão. Acho legal estudar antes de começar. Tem muito material e quero te ajudar a pular etapas e deixar de cometer muitos erros. Não se iluda, apesar de tudo, os erros serão inevitáveis. Mas irão ajudar nas futuras tentativas.Como fazer o fermento natural – levain

Como fazer o fermento natural – levain

Outra boa maneira de fazer o fermento natural – levain

Como verificar o ponto de véu

Fazendo a última dobra

Modelagem

Os cortes nos pães. Sua assinatura.


ESTANTE GASTRONÔMICA

Pão Nosso

Larousse pão

Como assar pães

SITES PARA CONSULTA

Nanda Benitez

Aline Galle

Miguel Winge

Amo pão caseiro

Cresce o número de pessoas que estão fazendo os próprios pães em casa. Além de mais saudáveis, sem bromato de potássio ou outros aditivos, é muito reconfortante assar o próprio pão.

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