Ravioli al pecorino, basilico e limone

Ravióli com pecorino, manjericão e limão

Preparar a sua própria massa vai te levar a um nível de satisfação inesperado. Você vai sentir a mágica da transformação, ao sentir a “sua massa” se formando através da simples combinação da farinha e dos ovos, e a incrível constatação que a criação veio simplesmente da ação das suas mãos. É um misto de alegria e orgulho, quando você se dá conta de que produziu uma bola macia, elástica e pronta para virar uma deliciosa pasta. E você vai entender porque antigamente as massas eram sempre feitas em casa – é a magia de produzir seu próprio alimento e poder dividi-lo com a família e amigos. Depois que você aprender a fazer a massa, você  vai certamente dizer adeus às industrializadas, sem contar que ela fica pronta muito mais rápido do que o tempo gasto para ir até o supermercado.

Escolhi aqui um clássico da culinária italiana: um ravióli recheado com ricota fresca e muito queijo pecorino. Para acompanhá-lo, pegue uma fatia de pão italiano (em uma próxima oportunidade vou postar a receita de um pão italiano bem simples e prazeroso de fazer), regue-a com um fio de azeite e aqueça em uma frigideira de ferro bem quente, mas bem quente mesmo. Pronto, você esta diante de uma refeição dos deuses! A aparente simplicidade do pão e do azeite, junto ao prato de raviólis, vale uma degustação sem pressa, de preferência acompanhada por uma taça de bom vinho. Arrume a mesa e sinta o prazer de ver os amigos ou familiares se deliciando e dizendo aquelas palavras tão esperadas: “Hummmm, mas como está bom! Muito bom”. 

Bom apetite.

O ravióli é um produto típico da culinária italiana, mas sua origem é persa, e não chinesa como muitos pensam.

A arte de rechear folhas de massa já existia na Mesopotâmia. As mais antigas receitas constam da literatura culinária árabe do século X, no livro “Kitab al-Tabikh” ou “Kitab al-Tabīḫ” escrito por Ibn Sayyar al-Warraq. Nele, descreve-se o sambusaj (hoje samosa), que é provavelmente a mais antiga pasta ripiena (pasta recheada) conhecida. É o ancestral do ravióli.

O ravióli existe também na Ásia – ele faz parte da cozinha chinesa, onde é conhecido como jiaozi, também chamado de ravióli pequinês ou ravióli chinês. Segundo os historiadores, esses pasteizinhos são comidos na China a mais de 1.800 anos. O mesmo prato é igualmente popular em todo o Nordeste Asiático, sendo conhecido no Japão como gyoza e, na Coréia, como mandu. Na Polônia, ele aparece sob o nome de pierogi (no singular pieróg), na Hungria é chamado de derelye, na Romênia de colțunași e, na Rússia, são os famosos varéniki ou pel’méni.


O ravióli é, na verdO ravióli é, na verdade, o termo utilizado para especificar qualquer tipo (formato) de massa recheada. O primeiro deles catalogado pela história era feito com recheio de ricota e folha de rabanete. Hoje em dia, é possível encontrar os mais diversos recheios para a massa.ade, o termo utilizado para especificar qualquer tipo (formato) de massa recheada. O primeiro ravióli catalogado pela história era feito com recheio de ricota e folha de rabanete. Hoje em dia, é possível encontrar os mais diversos recheios para a massa.

Na Itália, o ravióli pode ser encontrado em diferentes formatos e recheios. No ravióli de Abruzo-Molise, por exemplo, tradicionalmente feito com um recheio de ricota de cabra, queijo pecorino e salsinha, a massa é cortada em quadrados de 4 centímetros. Já no ravióli de ricota romano, a massa é cortada em quadrados de 5 centímetros. O formato mais conhecido (triangular ou meia- lua) é o do ravióli da Ligúria, região também muito conhecida por seus raviólis com recheios doces.


O nome ravióli deriva de uma palavra medieval “rabiola”. Esse nome foi documentado pela primeira vez em 1243, como uma especialidade de Cremona – cidade do norte da Itália, mas que logo se difundiu por todo o país.  Acredita-se que ele tenha chegado ao Brasil com os primeiros imigrantes italianos, no final do século XIX.

Ravioli (plural de raviolo) são pequenos pastéis de massa feita com farinha de trigo e ovos, recheados com carne, peixe, vegetais ou queijo e cozidos em algum tipo de molho. Outros recheios são admitidos, como ricota e damasco, por exemplo.


Serve 4 pessoas

INGREDIENTES

Para a massa
200 g de farinha de trigo especial ou, italiana 00 
100 g de farinha de sêmola de grano duro
3 ovos
1 gema

Para o recheio
300 g de ricota fresca (sugiro a do Roni. Box do Roni no Mercado Municipal da Cantareira em São Paulo) 
150 g de queijo pecorino, ou parmesão, ralado
1 gema de ovo (reserve a clara para fechar os raviolis) 
Raspas de limão siciliano sem a parte branca
creme de leite fresco.

Para o molho
50 g de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
10 folhas de manjericão toscano (no Brasil é conhecido como alfavaca) rasgadas com as mãos
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Coloque as farinhas e o sal em uma tigela, faça uma cova no meio e coloque as claras e as gemas. Com a ajuda de um garfo, bata os ovos até espumarem.
Em seguida, vá agregando a farinha ainda com o garfo e misture até que toda ela seja incorporada.
Retire a massa da tigela e coloque na bancada; se puder evite que seja de mármore, para não mudar a temperatura. Sove a massa com as mãos, amassando e esticando até ficar lisa e macia e não grudar nos dedos. 
Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos; se estiver muito calor pode colocar na geladeira. Em seguida, divida a massa em 4 partes iguais. Passe as partes por um cilindro, até que fiquem  com cerca de 2 mm de espessura. Deixe descansar por 5 minutos.

Enquanto a massa descansa, misture em uma vasilha a ricota, o queijo e a gema de ovo. Se a ricota estiver um pouco seca, acrescente um pouco de creme de leite fresco.
Adicione as raspas de limão e a pimenta-do-reino moída na hora e misture mais uma vez.

MontagemCorte a massa em discos de 4-6 cm. Use um cortar redondo (veja foto abaixo) próprio para ravióli (lembrando que para cada pastelzinho são necessários 2 discos). Disponha no centro dos discos uma quantidade da ricota preparada, aproximadamente o equivalente a uma colher de chá.
Coloque um outro disco sobre o disco com o recheio. Passe água ou clara de ovo nas bordas para atuar como “cola” e delicadamente sele bem as bordas com as ponta dos dedos, para evitar que o recheio escape ao longo do cozimento, tomando o cuidado de não deixar ar dentro do ravióli.

Cozinhe a massa em água salgada abundante (veja abaixo a DICA 3 ) por alguns minutos ou até os raviólis subirem à superfície. Atenção! Por ser massa fresca, eles sobem  muito rápido.

Derreta a manteiga com o azeite em uma frigideira, acrescente as tiras de limão siciliano e as folhas de manjericão rasgadas.
Junte os ravióli e faça a mantecatura* (salteando com a adição de água do cozimento). Disponha os ravioli em pratos fundos e rale queijo parmesão por cima. Regue com um fio de azeite de oliva e finalize com a pimenta-do-reino moída na hora.


* Mantecare, em italiano, significa “dar liga a uma preparação gastronômica misturando-a de modo a obter uma consistência cremosa.” A mantecatura do sorvete, por exemplo, é a operação do sorveteiro que consiste em misturar continuamente a massa em ambiente frio, com a finalidade de quebrar os cristais de gelo que se formam e, ao mesmo tempo, incorporar à massa um pouco de ar, aumentando o seu volume inicial e tornando-a cremosa. No risotto e em outros pratos, a mantecatura consiste em adicionar uma substância gordurosa – manteiga, banha, óleo, creme de leite, queijo ralado etc. – na fase final da preparação para tornar o prato cremoso. Por extensão, também se usa “mantecare la pasta” para a fase final de muitas receitas de massa salteadas em frigideira (saltata in padella) com o molho e com a adição de queijo ralado. Mantecare deriva de manteca – manteiga, em espanhol.

DICA 1
TIPO DE FARINHA IDEAL PARA MASSA FRESCA
Farinha 00, ou doppio zero, é a denominação utilizada na Itália para a farinha mais refinada e pura (livre de partículas de farelo e de germe de trigo). É fina como um talco de bebê. Essa farinha é indicada para massas frescas que requerem pouquíssima ou nenhuma fermentação, como espaguetes, massas curtas, nhoque, ravióli e outras.

DICA 2
SEMOLA GRANO DURO
Feita a partir de outra variedade de trigo, a Sêmola é indicada para o preparo da mistura de batata no nhoque ou combinada com a farinha tipo 00 tradicional no preparo de massas frescas. Muitos chefs de cozinha utilizam a relação 30% Sêmola x 70% Farinha 00 no preparo de espaguetes, raviólis e outros para dar um efeito “al dente” na massa. Algumas receita usam até a relação 50%/50%.

DICA 3
No cozimento.
Use 1 litro de água para cada 100 g de massa.
Use 10 g de sal (de preferência ao sal grosso marinho) para cada litro de água.

Cortador de ravioli.

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