Focaccia Baresi

A minha história com as panelas é relativamente recente, mas hoje não fico mais de um dia sem inventar algum prato. Depois de tantos anos sem nunca me aproximar do fogão, senti despertar em mim uma vontade louca de cozinhar. O resultado é que hoje minha paixão é fazer pães, massas e pizzas. 

Puxando pela memória, percebi que essa vontade existe dentro de mim a muito tempo e é um legado dos meus antepassados. Minha mãe, hoje com 86 anos, adora cozinhar e continua se dedicando ao forno e fogão e às leituras e programas de TV sobre culinária. 

Esta receita de focaccia está na família há mais de cem anos, sim isso mesmo. Meu bisavô já fazia essa delícia na Itália, e quando veio para o Brasil trouxe na bagagem a receita, que foi passando pelas gerações. Sinto até hoje o aroma e o sabor desse tipo de pão e lembro que não tinha motivos ou datas especiais para que ela aparecesse na mesa – podia ser em qualquer dia, ou mesmo coroava as festas de família. Todos diziam: “A da Carminha (nome carinhoso que meus tios davam para minha mãe) é imbatível”. Na hora de fazer a massa, lá estava eu, ainda menino, amassando a batata ou misturando o ovo. E depois de muitos anos resolvi enfrentar a missão de colocar a mão na massa e fazer uma. O resultado da minha primeira focaccia não foi muito compensador, pois não ficou exatamente igual àquela da minha memória afetiva, mas não desisti e continuei fazendo e pedindo dicas para minha mãe. Ela foi dando um toque aqui, outro ali, até que um dia quando abri o forno e dei de cara com algo que, mesmo de olhos fechados, eu reconheceria! A tão esperada focaccia  da minha infância – a Focaccia da dona Carmen. Que maravilha essa conquista, foi como um agradecimento ao meu bisavô por ter trazido a receita e perpetuado esse prato nos sentidos da família. E foi assim que resolvi dividir essa conquista com os amigos esta receita, espero que gostem. Mas aos mais puristas já vou avisando que ela não é feita com levain, mas com fermento fresco – aguardem, estou testando várias receitas com o levain cultivado por mim, vamos ver. Bom apetite!


Existe uma grande semelhança entre focaccia e pizza com raízes históricas, ela é o ancestral mais remoto da pizza. Nasceu na Roma Antiga um pão chato assado nas cinzas, chamado de panis focacius, e se popularizou por toda a região do Mediterrâneo com o passar do tempo.

A focaccia é uma instituição genovesa: coberta apenas com sal grosso, alecrim e azeite.

Cada região tem sua especialidade. Em Bari, é guarnecida com tomates frescos, azeitonas e aliche; na Sicília, a receita inclui escarola, tomate em pedaços, anchovas e queijo; na Sardenha, é coberta com cebola e aliche.

Na Itália, é consumido tanto no desjejum, como aperitivo ou antepasto.

Serve 4 pessoas

“Melhor focaccia do mundo. A verdadeira – Focaccia Baresi.

Ingredientes massa
15 g fermento biológico fresco (um tablete)
300 ml leite ou água
600 g farinha de trigo branca
12 g sal
1 ovo
8 g azeite
5 g açúcar
2 batatas pequenas (200 g )
sal e pimenta-do-reino a gosto  

Forma para 600 gramas de massa – 30 x 40 cm  

Ingredientes cobertura
12 tomates cereja
50 g aliche italiana (é preciso ser de boa qualidade por causa das espinhas) 100 g de molho de tomate fresco
1 cebola
30 g de alcaparras ou azeitonas pretas  

MODO DE PREPARO
Tempo total aproximado: 6 horas

Preparando o fermento
Numa tigela dissolva o fermento, metade do leite morno ou água morna e o açúcar. Dissolver até ficar como um creme. Adicionar 20 g de farinha. Deixar crescer por 30 minutos. Quando começar a fazer bolhas estará pronto.   
TEMPO: 30 minutos

Preparando a massa 
1- Numa tigela grande, coloque no centro da farinha o fermento que cresceu e misture. Coloque ovo, azeite, as batatas amassadas e o restante do leite ou a água. Acrescentar o sal.   

2 – Trabalhar a massa. Trabalhe a massa na bancada até virar uma massa lisa e que não grude mais nas mãos. Trabalhe por 10 minutos. Empurre e dobre a massa várias vezes. Deixe descansar por 10 minutos. Cubra com uma tigela isso irá evitar que a massa seque. Continue trabalhando por mais 10 minutos. Veja se a massa está elástica, se o glúten está bem desenvolvido e em ponto de véu.
TEMPO: 30 minutos

3.   Depois de ter obtido uma massa lisa e homogênea, coloque-a em uma tigela untada. Com as mãos molhadas, dobre as bordas, levando-as em direção ao centro até conseguir uma bola lisa. A finalidade disso é esticar a rede de glúten sem arrebentá-la ou esvaziá-la. Repita a operação 4 vezes, com intervalos de 30 minutos. Totalizando 4 dobras em 2 horas.
Veja em https://youtu.be/ivcGOWoCTQ0 como fazer as dobras.
TEMPO: 2 horas

4 – Logo após as dobras boleia a massa e coloque na mesma vasilha untada com óleo e em um lugar morno e sem correntes de ar. Se escolher cobrir com um filme plástico isso irá acelerar o processo. Atenção com a temperatura externa, muito calor menos tempo a massa levará para crescer. Deve dobrar de tamanho. A massa deverá estar com uma temperatura aproximada de 26ºC, se tiver muito quente leve um pouco para a geladeira, sempre coberta. Mas fique de olho para não ficar muito gelada e seca.
TEMPO: 1 hora (dependendo da TA – temperatura ambiente)

5 – Após a massa dobrar de tamanho faça novamente uma dobra – dobre e estique bem delicadamente. Deixe descansar por 10 minutos. Isso ajudará a massa ganhar estrutura.   
TEMPO: 10 minutos

6 – Modele a massa na forma untada, não precisa ficar no formato exato da forma. Deixe crescer novamente depois de 10 minutos, aproximadamente, a massa terá relaxado. 
TEMPO: 10 minutos

7- Com a massa já na forma vá acomodando no formato final, se ainda não for possível não se preocupe, após este próximo descanso a massa terá relaxado e você conseguirá fazer que chegue no formato final. Cubra com um pano úmido. Deixe descansar por 60 minutos.   (agora não irá dobrar de tamanho). Deverá crescer até aquela altura clássica da focaccia, 5 cm de altura.   
TEMPO: 60 minutos

8 – Faça aqueles furos característicos, enfiando as pontas dos dedos dentro da massa muitas vezes, o que permitirá que o sabor da cobertura penetre no pão. Molhe as pontas dos dedos com água, isso irá facilitar. 

9 – Hora de ir para o forno. Borrife a massa com água morna com azeite. Use o dobro de água para a quantidade de azeite.   

10 – Forno pré aquecido à 200ºC , coloque a focaccia.

11 – Tire do forno após 10 minutos e cubra toda a focaccia com molho de tomate fresco feito na hora. Não precisa usar muito molho, faça uma camada bem fina. 

Asse por cerca de 10 minutos, retire do forno e coloque a cobertura. Distribua os tomates cerejas, aliches, cebolas e alcaparras ou azeitonas pretas sobre a massa.  
Depois asse por mais 20 minutos até que a focaccia fique pronta.  Não asse na parte mais baixa do forno, é bem fácil queimar o fundo. Se possível coloque uma forma entre o queimador e a forma, isto irá proteger o fundo da focaccia.   Quando a massa estiver bem corada, hora de tirar. 
TEMPO: 40 minutos (este tempo vai depender do seu forno)

● Se for fazer a receita básica, apenas com sal grosso, alecrim e azeite, asse o tempo completo. 

Assim que sair do forno regue com o melhor azeite de oliva extra virgem e salpique com um pouco de sal marinho.