Berinjela à parmegiana [Parmigiana di melanzane]

Esse é um prato que remete diretamente aos almoços de domingo de quando eu era criança, mas em casa era “bife a parmegiana” mesmo, feito com carne, e não imagino qual carne era usada. Devo dizer que não era tão fã assim do prato, mas o molho especial de tomate fresco, a muçarela e o gratinado feito com um maravilhoso queijo parmesão italiano, que cobria a carne, ficava irresistível. O molho perfumava toda a casa e denunciava e escancarava para mim que era domingo. Um aroma que invadia todos os cômodos, e o manjericão fresco colhido na horta caseira acrescentava um toque muito especial. Tá aí uma erva fresca que me cativa até os dias de hoje; sempre tenho na beirada da janela da minha cozinha um vaso com essa planta, e sempre que cabe coloco nas receitas que faço, pois além do perfume intenso, dá um toque todo especial nas gostosuras que produzo.

Aí você um dia descobre que a verdadeira parmegiana da Itália – la vera italiana –, nunca levou carne e sempre foi feita com berinjelas! Difícil acreditar, mas essa é a verdadeira história do prato à parmegiana.

Acho que não existe para mim uma forma  melhor de  me conectar com a cozinha e os pratos da minha infância, do que aqueles que sempre eram servidos na minha casa aos domingos. Mas, por que não com os da segunda, terça, quarta, quinta, sexta e sábado? Afinal, com minha mãe capitaneando a cozinha, todo dia tinha algo delicioso, tanto salgado quanto doce. Quando eu era criança ou até mesmo na adolescência, em casa tinha pelo menos uma massa todos os dias da semana, além de outras delícias, pelo menos é assim que eu gosto de me lembrar. Eu sempre brinco que tinha arroz com feijão, ovos, bife, salada e, claro, um prato de massa – il primo piatto del pranzo.

Aos sábados era pizza e no domingo a massa mais um prato de carne e saladas, mas com uma diferença, era sempre uma massa especial – era assim que chamávamos para não banalizá-la. E vinha lasanha, ou pappardelle, ou gnocchi, ou canelone ou ravioli, e sempre feitos com massa fresca. A mesa da cozinha ficava cheia de farinha e os mais variados formatos de massa. A massa fresca era muito importante, não me lembro de ver minha mãe abrindo um pacote de macarrão – talvez seja pura fantasia minha. E tinha um prato que era muito bem-vindo e que quebrava essa dinâmica da massa aos domingos – o bife a parmegiana, que fazia parte do cardápio da casa.

Hoje, com minha curiosidade e dedicação à culinária, estou pesquisando as anotações dos famosos cadernos de receitas de ambas as famílias – a da minha e a da minha mulher. A competição é séria, qual família tem o caderno de receitas mais gostoso? rsrs. A minha mãe tem todas as receitas anotadas em pedaços de papeis, ou recortes de revistas, fichas, livros e páginas que foram arrancadas de algum caderno, que sabe-se lá  de onde veio. O que importa é que até hoje, qualquer receita que eu comente ela abre a porta de um armário, tira uma caixa de sapatos cheia de recortes ou amontoados de cadernos e pode apostar que a receita vai estar lá! E se não estiver, ela pega uma caneta arranca uma página pautada de um caderno, assim como se arranca  um osso da boca de um cachorro, e começa a escrever, sem deixar dúvidas que sabe muito bem o que está fazendo. Pronto está reconstruída a receita!

Estou contando tudo isso porque vou passar aqui a receita de um prato à parmegiana que é considerado um dos maiores ícones da cozinha italiana. Eu me sinto um curador de receitas, leio muitas, de vários autores, chefs e cozinheiros para finalmente compor a minha. Faço exatamente como imagino, e se acertar e realmente achar que vale uma página no Blog, saio repetindo. E quase sempre as receitas me trazem memórias da minha vida, seja da infância ou de viagens.

Outra coisa interessante desse prato é que nada aponta para que se possa afirmar ser o parmegiana originário na região de Parma – província da Emilia Romagna, norte da Itália  –  como o nome parece sugerir. Na verdade, este maravilhoso prato é uma criação do sul do país e surgiu em regiões como a Sicilia e a Campania. O que trouxe mais alegria à minha alma quando descobri isso, pois meus avós maternos eram da Sicília. E essa parte da família, ao desembarcar no Brasil, além de muitas receitas da região, trouxe na bagagem segredos de como fazer um vero sorvete – os gelati – e abriram uma sorveteria na região do Ipiranga, em São Paulo, mas isso é uma outra história.

No início, a berinjela era servida apenas à parmegiana. Ela era cortada em fatias bem finas e frita em óleo, depois disposta em uma assadeira onde eram intercaladas camadas da berinjela com molho de tomate e queijo parmesão. Por fim, o prato era levado ao forno para gratinar e era servido com vinho. Foi aí que começaram as adaptações, e uma delas substituiu a fritura pelo forno. Na receita que descobri e que eu trago aqui para vocês, é uma pequena adaptação que torna esse prato com um intenso sabor e sem fritura. Um dos segredos dele é grelhar as berinjelas antes de irem para a montagem.

O molho de tomate vem com sabor extra ao ser feito na hora, com ervas e tomates frescos, além do tomate pelado italiano.


Um pouco da história da berinjela

Seu cultivo começou na China e na Índia, há mais de 1500 anos. Considera-se que se origina da Índia, onde ainda existe em sua forma selvagem. Chegou à Europa através dos árabes da Península Ibérica, que eram e são grandes apreciadores desse fruto.

Pode ser usada no preparo de pratos como o cuscuz, em suflês, mussacás, saladas e também recheada, entre outras receitas. Também fica muito gostosa na lasanha, deixando-a leve e deliciosa.

Cozida, frita, assada ou grelhada, em conserva, a berinjela combina bem com pimentões, tomates, cebolas e azeitonas, tornando-se um ótimo acompanhamento para carnes grelhadas e assadas. Também entra na composição da caponata.

Com a berinjela, é possível fazer ainda tortas de sabor muito agradável. Se guardada dentro da geladeira, num saco plástico, dura de uma a duas semanas. Para retirar o gosto meio amargo que a caracteriza, corte-a ao meio, esfregue com sal e escorra, ou deixe-a aberta, coberta com água, sal, limão ou vinagre, durante pelos menos 15 minutos. Escorra em seguida e seque com papel toalha. Uma boa maneira de aproveitar todas as suas propriedades sem sentir o sabor amargoso do fruto, é cortá-lo em cubos e misturá-lo ainda cru ao alimento, no momento da refeição, como na macarronada.


Preparo do molho de tomate 

Aqueça 1 colher de sopa de azeite de oliva em uma panela, em fogo médio. Acrescente o alho meia cebola picados e refogue até a cebola ficar macia, mas atenção: não deixe caramelizar. Adicione uma colher de chá de pimenta calabresa em flocos.

Confite os tomates cereja. Leve para o forno em uma vasilha com bastante azeite, alho e ervas. Deixe assando aproximadamente 15 minutos ou até perceber que vão começar a se abrir, cuidando para que não desmanchem. É preciso que estejam inteiros e muito saborosos.

Coloque os tomates cereja confitados no refogado e acrescente uma folha de louro. Adicione os tomates pelados em pedaços. Aumente o fogo e espere começar a ferver. Em seguida, diminua o fogo e deixe cozinhar por mais 15 minutos. Acerte o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Retire do fogo e adicione uma colher de sopa de manteiga sem sal, de boa qualidade, e o manjericão picado.


Berinjela à parmegiana assada

rendimento: 2 porções

INGREDIENTES

1 berinjela grandes
1 dente de alho picado
1 cebola média picada
1 latas de 200g de tomates pelados
50 g de tomates cereja
1 colher (chá) de pimenta calabresa em flocos
sal e pimenta-do-reino a gosto
200 g de muçarela ralada
100 g de parmesão de boa qualidade para ralar na hora
folhas de manjericão frescas
ramos de tomilho
azeite extra-virgem

PREPARO

1. Corte a berinjela em rodelas de 2 cm de altura, como se fossem medalhões. Lave, seque-as bem e grelhe dos dois lados em uma assadeira antiaderente. Caso não tenha a assadeira antiaderente, pincele um pouco de azeite nas rodelas e leve para grelhar em uma grelha.

2. Use uma frigideira de ferro que possa ir ao forno para a montagem.

3. Coloque molho em toda a base da frigideira, em seguida  acomode as rodelas de berinjela uma ao lado da outra, nunca uma sobre a outra.

4. Adicione molho em toda a superfície das rodelas e na sequência bastante muçarela. Por fim adicione o queijo parmesão ralado, na hora, bem fino.

5. Coloque os ramos de tomilho dentro do molho, na lateral. A erva trará mais sabor ao molho.

6. Deixe no forno por 15 minutos ou até gratinar.

7. Tire do forno, retire e descarte os ramos de tomilho e finalize com um pouco de azeite extra-virgem de boa qualidade e folhas de manjericão.

8. Sirva em seguida na própria frigideira. É um charme levar à mesa neste utensílio.

Não se esqueça da fatia de pão rústico aquecido. Depois de aquecer o pão esfregue imediatamente um dente de alho na superfície. Vai ser o toque final e matador rsrs.

Um bom vinho tinto acompanha muito bem.


Estante gastronômica


Trilha sonora

https://open.spotify.com/playlist/4MihuLGeiZNSNBaHaY6KAO?si=SDpKwUcGSDq7Py0qVORKwA

Quarentena doce – bolo de chocolate com cobertura de brigadeiro.

Bolo de chocolate é sempre muito bom, mas este ficou demais. Vamos colocar na massa café e açúcar mascavo.
Na cobertura substitui o tradicional ganache pelo brigadeiro em forma de calda. Um dos segredos é que todo bolo feito com óleo fica mais fofinho quando preparado no liquidificador. Rápido e fá

Bolo de chocolate com cobertura de brigadeiro

Rendimento serve 10 pessoas.

Ingredientes

2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de chocolate
1/2 xícara (chá) açúcar
1/2 xícara (chá) açúcar mascavo
4 ovos
1 xícara (chá) de café passado não muito forte.
1 xícara (chá) de óleo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
manteiga, farinha e chocolate para untar e polvilhar

XÍCARA DE MEDIÇÃO
Disponíveis em vários tamanhos e materiais, a xícara de medição pode ser de metal, plástico ou vidro. A medição padrão são 240 ml.

Modo de preparo

1. Préaqueça o forno a 180 ºC. Unte uma forma espalhando uma camada fina e uniforme de manteiga. Faça uma mistura meio a meio de chocolate e farinha e polvilhe toda fôrma.
2. Coloque os ovos, o óleo e o café no liquidificador e misture bem.
2. Em uma vasilha coloque todos os ingredientes que bateu no liquidificador e com uma peneira vá adicionando a mistura feita com farinha e chocolate. Bata com um fouet.
3. Por último adicione o fermento e o bicarbonato e misture bem com o fouet.
5. Transfira a massa para a fôrma preparada e leve ao forno preaquecido para assar por aproximadamente 30 minutos. Confira com um palito para ver se ficou assado, o palito deve sair limpo.

Ingredientes para a cobertura

1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de chocolate meio amargo em pó
1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco ou de caixinha

Mode de preparo da cobertura

1. Em uma panela antiaderente adicione o leite condensado, o chocolate em pó e a manteiga.
2. Cozinhar em fogo baixo, ir mexendo para não criar grumos. Deixe cozinhar sem engrossar muito.
3. Adicione o creme de leite no final do cozimento do brigadeiro, para dar a textura de cobertura.

Espalhe a cobertura ainda quente em cima do bolo frio e sirva.

Bom Apetite!


Pizza caseira

A MINHA MAIS FORTE lembrança afetiva com comidas sem dúvida é a pizza. Meus pais levavam a família à uma pizzaria que para mim na época era no fim do mundo, demorava muito para chegarmos, me parecia uma viagem a outra cidade! Hoje essa referência é engraçada,  o local, que não existe mais, ficava mais ou menos a 20 minutos de casa. Quando chegávamos lá era a maior diversão, a pizzaria não era grande (acho que esse conceito de grandes espaços é coisa dos tempos modernos), o pizzaiolo me pegava e logo me levava para ver como as pizzas eram feitas. Eu ganhava um pedaço de massa  e ficava de perto, com admiração e um certo receio, o forno à lenha queimando, e me admirava em descobrir que as rachas de madeira que o pizzaiolo jogava lá dentro viravam brasas vivas. Na calçada ficava uma enorme pilha de lenha, hoje nem pensar nisso – é proibido.  Muita diversão em ir junto pegar os pedaços de madeira e colocar em um carrinho para levar para dentro, em um espaço reservado para eles, que ficava em um buraco na parte inferior do forno. Lembro que o pizzaiolo me colocava sentado na bancada para ver bem de perto o trabalho do fogo, outra coisa que nem passa pela cabeça das pessoas fazer isso hoje, pois havia vários riscos ali – espirrar uma brasa, cair da bancada etc., mas ninguém pensava nisso, assim como era comum ir sentado no banco da frente do carro, e sem cinto de segurança. Hã, como? Sim os pais muitas vezes deixavam as crianças viajarem no banco da frente e quando não, no colo, entre o pai e o volante….. rsrs. Parece que antigamente não havia perigos.

Lembro bem que tirar a pizza do forno com uma pá de madeira era mágico, sei lá eu achava, ele virava a pizza lá dentro do forno e como num passe de mágica puxava e colocava numa bandeja de alumínio que ia direto para a mesa.

Não existia à época o costume de sair sempre para jantar em restaurantes, principalmente quando a mulher da casa mandava muito bem na cozinha, e no meu caso, minha mãe era, e é até hoje, aos 90 anos, uma cozinheira maravilhosa.

Outro dia li uma reportagem que dizia que cozinhar não é um dom, uma aptidão com a qual nascemos, mas sim um aprendizado, pensei muito sobre isso e me pergunto como minha mãe, sem cursos, sem internet, livros e programas de culinária se dava tão bem. A resposta é: receitas que vieram trazidas do outro lado do mundo nas malas dos imigrantes, isso quando tinha a receita escrita, pois na maioria das vezes elas eram passadas oralmente para quem quisesse se aventurar, ou ainda, aprendidas observando a mãe, a avó, ou outra pessoa da família. Quando havia a receitas escrita, ela era muito mal elaboradas, sem medidas e sem os métodos de preparo, fora aquelas em que a medida era: um punhado grande de farinha! Muitas vezes estava anotada só a lista de ingredientes, e o prato saia maravilhoso, com aroma e sabor para nunca mais esquecer. Fica a pergunta isso é ou não é aptidão ou dom?

Como estou me dedicando a aprender sempre algo novo na cozinha, me empolguei com a ideia de fazer uma verdadeira pizza, massa macia e bordas generosas.

Fiz várias receitas, fiz também um curso com um pizzaiolo profissional – Patrick Catapano (veja o video) –, e outros cursos com pizzaiolos italianos. Em uma das minhas idas ao Mercadão Central de São Paulo comecei a falar com alguns comerciantes e aí percebi que a coisa não era nada simples, tinha muitos detalhes, e passei a desvendar o mundo da pizza caseira. Fui pesquisando a melhor farinha, o forno mais adequado, a pedra mais adequada para servir de lastro dentro do forno, o manejo correto do maçarico, os recheios e tudo o que eu podia absorver sobre esse prato que pertence a cultura italiana, napolitana na verdade. Nápoles recebeu o que se pode chamar de “disco rudimentar recheado”, vindo de outras culturas e o reinventou na forma em que hoje conhecemos e devoramos –  a deliciosa pizza.

Nem preciso dizer que a muçarela tem que ser a famosa muçarela do Roni que tem um box no Mercadão e onde também peguei muitas dicas.

O processo de fermentação longa foi abandonado em prol de uma massa que cresce rapidamente, produzida em grande escala. O sabor também vai embora com isso, um dos motivos de resgatar a longa fermentação. Na minha receit ainda coloco uma parte do levain (fermento natural feito somente com farinha e água) dá um sabor especeial.

UM POUCO DE HISTÓRIA

“A história da pizza teve início há pelo menos seis mil anos atrás, provavelmente entre os egípcios e os hebreus. Ela não era, é claro, como é conhecida hoje, mas apenas um delgado estrato de massa – farinha mesclada com água -, chamado na época de ‘pão de Abrahão’, semelhante ao moderno pão sírio; era também conhecido como piscea, termo do latim, que futuramente derivaria para pizza. Outros estudiosos afirmam que ela era consumida pelos gregos, os quais produziam suas massas com farinha de trigo, arroz ou grão de bico, assando-as depois em tijolos ardentes.

Três séculos antes do nascimento de Cristo, os fenícios tinham o hábito de rechear seus pães com carne e cebola; os turcos muçulmanos mantiveram a mesma tradição ao longo da Era Medieval; assim, no intercâmbio de valores e elementos culturais entre povos distintos, durante as Cruzadas, esse costume desembarcou na Itália através do porto de Nápoles.

No começo da sua trajetória cultural, a pizza contava somente com o acréscimo de ervas da região e do tradicional azeite de oliva, comuns neste prato em seu formato convencional. Os italianos levaram a fama por adicionar o uso do tomate – recém-chegado da região andina da América pelas mãos dos espanhóis -, que se tornaria essencial na confecção desta iguaria. Restava à pizza conquistar seu formato definitivo, pois ainda era produzida como o atual calzone ou sanduíche, ou seja, dobrada ao meio.”

INGREDIENTES

1 kg de farinha branca, se tiver especial para pizza melhor
2% de sal
60% de água gelada
1 g de fermento fresco em tabletes ou 0,3 g de fermento biológico seco.
100 g de levain (alimentado no dia) isto vai acrescentar um sabor especial. Mas se não tiver não tem problema.
2% de azeite extra virgem
2% de melado de cana, açúcar mascavo ou açúcar orgânico caso você sinta que seu forno não tenha uma potência muito alta.

MODO DE PREPARO

1. Em uma vasilha coloque primeiro a farinha branca e o fermento. Em seguida, adicione a  água gelada, para evitar que a massa fique muito hidratada vá colocando aos poucos. Trabalhe bem essa massa e na sequência junte o sal. E por fim o azeite.

2. Sove até a massa ficar em ponto de véu, bem lisa e elástica (veja aqui o ponto de véu) .

3. Cubra a massa e deixe descansar por 10 minutos.

4. Comece uma sequência de 3 dobras a cada 10 minutos, somando no final 30 minutos (veja aqui como fazer as dobras).

5. Deixe a massa descansar por 30 minutos depois das dobras, coberta com um pano úmido.

6. Boleie. Jogue um pouco de farinha na bancada e corte as bolas com mais ou menos 260 g cada uma. Veja à figura abaixo com as medidas e quanto deverá render aproximadamente.

7. Num recipiente coloque farinha de semolina e ajeite as bolas de massa sem encostar uma na outra, pois irão crescer. Feche bem com filme plástico e leve para a geladeira 5º C.

8. Deixe na geladeira por 24 horas. Tire uma hora antes de assar e deixe em temperatura ambiente, mas ainda coberta, pois se ficar descoberta  vai ressecar.

9. Coloque bastante farinha na bancada e abra com as pontas dos dedos, não use rolo, pois ele irá “matar” as bordas.

Faça a cobertura que mais curtir e forno.

Figura com os tamanhos das pizzas e o pesso da massa.

Pizza de abobrinhas grelhadas


Pizza de chocolate meio amargo, sorvete de creme, amêndoas laminadas e cacau em pó para finalizar.


MOLHO BÁSICO

Use tomates pelado  em pedaços, em lata . Para o molho ficar mais saboroso, reduza-o um pouco e acrescente manjericão. É sempre bom adicionar alho amassado ou pimenta calabresa apenas no final, assim o sabor fica mais agradável e aromático, uma vez que esse molho ainda irá para o forno.

Outro molho muito bom é aquele feito com tomates frescos, cortados em cubos e refogados muito rapidamente. O lance desse molho, praticamente cru, é levar o sabor dos tomates direto à pizza, e lembrar que eles vão ser cozidos, pois irão ao forno na hora de assar a pizza.

SUGESTÕES DE COBERTURAS

Marguerita
Pancetta e berinjela
Marinara para uma pizza vegana: leva praticamente só molho de tomate e alho
Bacon, pimenta verde e rúcula
Alcachofras e alcaparras
Berinjela com alcaparras
Abobrinha grelhadas, muçarela de búfala e parmesão
Anchovas, azeitonas pretas e muçarela.


ESTANTE GASTRONOMICA

A rede inglesa de pizzarias Franco Manca é famosa por produzir a autêntica pizza tradicional napolitana, utilizando ingredientes frescos e queijos artesanais. Nesse livro, os chefs Giuseppe Mascoli e Bridget Hugo ensinam a preparar em casa o molho de tomate e a massa perfeita, além de mais de 40 opções deliciosas de pizzas, como as servidas em seus restaurantes. 
Confira aqui

The Elements of Pizza breaks down each step of the pizza-making process, from choosing a dough to shaping your pie to selecting cheeses and toppings that will work for your home kitchen setup. Forkish offers more than a dozen different dough recipes—same-day “Saturday doughs” that you can make in the morning to bake pizza that night, levain doughs made from a naturally fermented yeast starter, and even gluten-free dough—each of which results in the best, most texturally sublime crust you’ve ever made at home.
Confira aqui.

A comprehensive guide to making pizza, covering nine different regional styles–including Neapolitan, Roman, Chicago, and Californian–from 12-time world Pizza Champion Tony Gemignani.
Confira aqui.


Neste vídeo tem o método das dobras. Importante para a massa ganhar estrutura e o desenvolvimento do glúten.

https://youtu.be/LdV8UW5BRB4

Prato japonês na tigela – Donburi

Nestes dias de reclusão tenho me dedicado muito a descobrir e testar novos pratos e não sei se todos sabem, mas  tenho um amor especial pela comida asiática. E, entre as minhas buscas e descobertas, encontrei um prato chamado Donburi, que fiz e foi aprovadíssimo. Então vamos à receita.

Donburi, literalmente tigela, freqüentemente abreviado para “don”, é um prato japonês de arroz na tigela, contendo peixe, carne, vegetais ou outros ingredientes parecidos juntos, servidos em cima do arroz. Este prato é servido em um vasilhame que também é chamado de donburi, que é uma tigela maior do que o chawan normalmente usada para servir arroz.

O molho varia de acordo com a estação, ingredientes, região e gosto. Um molho típico pode consistir de dashi misturado com shoyu e mirin. A proporção varia, mas normalmente adiciona-se três ou quatro vezes mais dashi do que shoyu e mirin.

Para o oyako donburi, recomenda-se misturar o dashi com shoyu light, shoyu tradicional e açúcar. Já para o gyudon, é recomendável misturar água com shoyu tradicional e mirin. Em muitos restaurantes, o termo “donburi” aplica-se a quase todo tipo de comida, especialmente peixe cru fatiado, servido em cima do arroz.

Tempo de preparo: aproximadamente 1 hora.

INGREDIENTES

1 cebola
1 cenoura
1 pedaço de alho-poró
½ pimentão verde
½ pimentão vermelho
1 xícara (chá) de shitake
1 xícara (chá) de shimeji
½ xícara (chá) cogumelo portobello
½ xícara (chá) cogumelo-de-paris
1 xícara (chá) de brócolis
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Azeite extra virgem
1 colher (chá) de alho moído
1 colher (chá) de beni shoga (conserva de gengibre – veja a receita no vídeo), mas se não quiser colocar tudo bem
1 pedaço de gengibre em tiras
pimenta do reino a gosto
sal (somente se for necessário)

PARA O MOLHO
1 colher (sopa) de shoyu
1 colher (chá) de hondashi
1 colher (chá) de sakê mirim
5 colheres (sopa) de água
1 colher (chá) de amido de milho dissolvido em um pouco de água
1 colher (chá) de óleo de gergelim

MODO DE PREPARO

1. Corte os legumes, primeiro a cebola ao meio e depois em tiras largar. Agora os pimentões: tire as sementes, corte ao meio, depois em tiras, e por fim em  cubos, não muito pequenos pois é preciso sentir os pedaços quando estiver comendo. Descasque da cenoura e corte ao meio e depois em fatias bem finas na diagonal; isso dá um toque mais bonito.

2. Fatie os cogumelos, shimeshi, shitaki , portobello e paris. Nunca lave os cogumelos, apenas   limpe-os com um papel toalha.

3. Agora é a hora do alho-poró corte também na diagonal e em seguida em fatias não muito finas.

4. Separar o brócolis em floretes.

5. Em uma frigideira antiaderente aquecida coloque uma colher de manteiga com um fio de azeite extra-virgem. O azeite é bom para não deixar a temperatura subir muito e queimar a manteiga.

6. Coloque o gengibre em tiras e o alho, eles  vão trazer um sabor ainda mais especial ao prato.

7. Adicione todos os cogumelos e refogue por alguns minutos, não muito, eles não devem perder a textura. Em seguida junte a cenoura, lembrando que  o tempo de cozimento deste legume é maior.

8. Hora de adicionar a cebola e os pimentões, deixando-os cozinhar também por alguns minutos. Na sequência coloque o alho-poró e o brócolis.

9. Misture tudo para envolver todos os sabores, mas com cuidado para não quebrar os floretes do brócolis.

10. Coloque as 5 colheres de água para ajudar no cozimento.

11. Assim que perceber que a água começar a ferver, junte o Hondashi e cozinhe até os legumes ficarem ao dente.

12. A colher de chá de beni shoga  (uma conserva de gengibre – veja o vídeo da receita) entra nesse momento, e não é  para cozinhá-la. Se não tiver o beni shoga pode usar o gengibre sem casca ralado, pouco pois já colocamos tiras dele no início.

13. Tempere com pimenta – do – reino moída no hora e uma colher de shoyu.  Acerte o sal. Se achar que falta sal, pode também acertar com hondashi, shoyu ou o próprio sal.

14. Dissolver uma colher de chá de amido de milho em um pouco de água.

15. Para um sabor especial oriental entre com o óleo de gergelim. Mas cuidado não coloque muito senão ele roubará todos os demais sabores.

ARROZ JAPONÊS- Gohan

Em vez de ficar soltinho, fica grudado. Não é refogado, mas antes de ir para a panela precisa ser bem lavado, veja o video para saber como lavar. O sabor é bem neutro – nem sal vai – o que faz dele o acompanhamento perfeito para as receitas que levam shoyu.

INGREDIENTES PARA O ARROZ JAPONÊS

2 xícaras (chá) de arroz japonês
2 xícaras (chá) de água

MODO DE PREPARO DO ARROZ JAPONÊS

1. Em uma peneira, lave o arroz sob água corrente até a água sair menos branca – é essencial lavar para deixar os grãos mais grudadinhos. Lave com cuidado para não quebrar os grãos. [veja o video] Transfira para uma panela pequena e cubra com a água.

2. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar até começar a ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 15 a 20 minutos com a tampa fechada, ou até o arroz absorver toda a água – ele fica levemente úmido e bem grudadinho.

3. Desligue o fogo, mantenha a panela tampada e deixe o arroz terminar de cozinhar no próprio vapor por mais 5 minutos. E depois com cuidado solte os grãos para não formarem umas pelotas.

Veja no video algumas dicas de como preparar o arroz japonês.

MONTAGEM DO DONBURI

Coloque uma porção de arroz numa tigela (donburi, que é uma tigela maior do que o chawan normalmente usada para servir arroz) e depois coloque por cima  os legumes. Finalize com cebolinha picada bem fina.

ESTANTE GASTRONÔMICA

Quem conhece cozinha no Brasil já ouviu falar de Mari Hirata. Chef, professora de cozinha e pesquisadora, Mari conciliou a tradição herdada da família japonesa com a alegria e a informalidade brasileiras.

CONFIRA AQUI

Este livro traz um retrato social da China através da culinária. Pouco depois de se formar em jornalismo, Jen Lin-Liu deixou os Estados Unidos e se mudou para a China, contra a vontade de sua família. Para entender o país de seus antepassados, escolheu o caminho da comida e estudou desde os quitutes mais tradicionais até os banquetes exóticos.

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Focaccia Croata

Tenho novidades – além dos posts de receitas que envolvem memória afetiva e histórias de viagens, resolvi fazer posts rápidos, para não usar a palavra da moda: “express”. Dessa forma posso atender com rapidez os leitores que pedem receitas a partir das visualizações das minha fotos de pratos no Instagram ou Facebook. 
Hoje estou inaugurando essa forma rápida, trazendo uma receita que vi no programa Masterchef e achei bem interessante. Resolvi fazer uma pesquisa e encontrei algumas dicas dessa receita, passadas pela própria chef do programa, a Paola Carosella, e dicas de alguns croatas. Sim, esta receita teve origem na Croácia. Fiz e gostei muito, mas confesso que o sabor é muito parecido com a focaccia do Norte da Itália (afinal a Croácia e o Norte da Itália são próximos!), sendo que a grande diferença, a meu ver, a forma de modelar.

Croácia é um país europeu que se limita ao norte com a Eslovénia e Hungria, ao nordeste com a Sérvia, ao leste com a Bósnia e Herzegovina e ao sul com Montenegro. É banhado ao oeste pelo mar Adriático e possui uma fronteira marítima com a Itália, no golfo de Trieste.
Na culinária um ingrediente muito importante na Croácia é o pão e como destaque a focaccia. São pães rápidos e muito típicos do mediterrâneo.



Tempo de preparo: aproximadamente 1 hora.

INGREDIENTES

500 g de farinha de trigo
12 g de sal
300 g de água filtrada em temperatura ambiente – TA
15 g de fermento biológico fresco
Azeite a gosto para untar a assadeira

MODO DE PREPARO

1. Numa tigela grande coloque a farinha peneirada e adicione o sal nas laterais. Como vamos usar o fermento biológico o sal interfere muito pouco na atividade, colocar na laterais isso evita o contato direto.

2. Coloque o fermento no centro e na sequência vá adicionando a água. Dissolva o fermento e incorpore tudo muito bem.

3. Ainda na tigela vá trabalhando a massa apenas até ficar homogênea. A massa vai ficar grudando nas mãos, é assim mesmo. Veja foto abaixo. A massa bem hidratada faz o processo ser mais rápido.

4. Coloque um pouco de farinha na bancada, um pouco mesmo, e despeje a massa e faça umas bolas. Se quiser faça uma maior para poder fazer uma diferente com cortes no centro, veja a foto no inicio deste post. Manipule com carinho para não perder o gás que se formou. Isso vai deixar a massa mais leve e aerada.

5. Deixe descansar por 15 minutos para relaxar o glutén.

6. Abra com os dedos as bolinhas. Sempre bem delicadamente. Elas não precisam ficar redondinhas e uniformes, podem ficar com formatos mais rústicos.

7. Antes de ir para o forno coloque azeite de oliva extra virgem, sal marinho e alecrim. Uma boa dica é que passe bastante azeite nas folhas do alecrim, isso irá evitar de queimem.

8. Pré aqueça o forno à 200ºC.

9. Coloque azeite em uma assadeira de preferencia antiaderente e coloque as massas.

10. Leve ao forno por 30 minutos. Mas fique de olho, cada forno se comporta de uma maneira bem diferente. Coloque uma assadeira na grade inferior para evitar que queime o fundo dos pães.

Massa grudenta. Isso por que a massa está bem hidratada.
Massa modelada

“Não tenha medo de dourar os pães, eles ficam mais saborosos. Um pão branco tem sabor de farinha com água. Já os dourados tem sabores intensos e aromas deliciosos.” Paola Carosella

Essa focaccia será mais crocante. Esse formato é bem legal para fazer sanduíches ou para o café da manhã.

Veja no video algumas dicas da Paulo Carosella.

Assista à partir do 5:05



ESTANTE GASTRONÔMICA

São cerca de 30 tipos diferentes de pão (quase todos com fermento biológico), além de sugestões de recheios, acompanhamentos e reaproveitamentos, num total de 40 receitas. ‘Direto ao Pão’ é um guia completo para quem quer se iniciar na panificação caseira. Da escolha dos ingredientes ao resfriamento pós-forno, você vai aprender em detalhes todas as etapas para assar o filão perfeito.
CONFIRA AQUI

Kebab de kafta, salada especial e pão pita

Viajando pelos aromas e sabores da Turquia


Minha conexão com a cozinha, como já mencionei aqui neste espaço, é muito recente, mas chegou com muita personalidade e vontade de acontecer. Essa identificação com a culinária acabou por me levar a percorrer minha  memória afetiva, indo buscar nela inspiração para executar receitas nunca antes pensadas por mim. São pratos que estou desvendando e testando, seja pela simples lembrança, ou por anotações, fotos e vídeos, de receitas das muitas viagens em família que realizei.

Resolvi abandonar momentaneamente os pratos de família e comecei a pensar em qual seria minha próxima receita fora desse contexto. Assim, me veio a ideia de ir buscar pratos que tive oportunidade de provar nas viagens. Fui direto para Istambul, Turquia, e tudo por conta de um prato feito de carne e muitas especiarias –  Kebab de kafta. Acompanhava uma salada com iogurte e pepino, azeitonas e tomates e um  pão pita, tudo com um sabor impossível de esquecer.

Lembro  que era um lindo dia de sol e estávamos indo visitar a maravilhosa Mesquita Azul ou Mesquita do Sultão Amade (em turco: Sultanahmet Camii), que é uma construção otomana. Ela fica situada bem de frente para a Basílica de Santa Sofia (Hagia Sophia), da qual se encontra separada por um belo espaço ajardinado.

É a única mesquita de Istambul que possui seis minaretes. Construída em estilo clássico-otomano, o seu magnífico exterior não faz sombra ao suntuoso interior.  A mesquita foi revestida com azulejos azuis e possui ricos vitrais também do mesmo tom.

Ao entrar, o silêncio se faz presente em um momento de perfeita sintonia com o universo, independente da religião do visitante. Até mesmo o ruído do clique de uma máquina fotográfica, pode interromper a meditação dos fieis.

Do lado de fora, um céu azul como eu nunca tinha visto igual em nenhum lugar do mundo, fazia o contraste com os minaretes da mesquita e pássaros que sobrevoavam e ornamentavam a cena.

Na rua é fácil tropeçar em carrinhos com doces típicos e guloseimas que são um convite irrecusável: o simit (uma rosca tipo pretzel), castanhas assadas na brasa e uma bebida típica, chamada Sahlep – confesso queno primeiro momento fiquei um tanto resistente em provar, mas lembrei do amigo Alberto Villas, que me havia alertado para não perder essa delícia.

Assim, fui experimentar aquela bebida que, após ser despejada na xícara, é  polvilhada com canela, fazendo com que fique mais atrativa. O pó que origina o Sahlep é feito com a mistura de varias especiarias, e seu sabor é único. É uma bebida cremosa e quente, de inverno, tomada em cafés por toda a Turquia. E realmente foi surpreendentemente bom.
O carrinho que vendia o Sahlep estava longe de ser convidativo. Mas, ver que se formavam filas enormes de moradores locais me fez pensar: e por que não? Tomei, gostei muito, aprovei, e hoje recomendo à amigos que vão viajar para Istambul. Acabei indo tomar o Sahlep várias vezes.

Carrinho que vendia o Sahlep.

E não poderia deixar de fora o famoso sorvete turco. O sorveteiro, vestido com roupas típicas, faz malabarismos com o sorvete e graça com os clientes. É assim que esta sobremesa, chamada de Maraş Dondurmasi, é vendida em Istambul, precedida por um espetáculo gratuito.
Vou deixar aqui um vídeo para entenderem melhor o que estou descrevendo (clique para assistir).
Ao acompanhar os movimentos do sorveteiro, não dá para entender como ele faz tanto malabarismo sem que o sorvete se espatife no chão. Eu ficava observando e imaginando como era possível todas as manobras, mas dava para ver que o sorvete era muito consistente. Fui dar uma olhada na receita e vi que os ingredientes são diferentes de todos os outros que eu já tinha provado, pois a base é de leite de cabra, salepo – uma farinha obtida a partir dos tubérculos de espécies de orquídeas encontradas nas montanhas do sudeste da Turquia, e mastique – uma resina vendida nos mercados locais. Não posso dizer que é uma delicia, mas vale pelo clima que o sorveteiro cria. O sabor que eu mais gostei foi o de baunilha – dá para perceber que provei vários, adoro sorvete. Vale experimentar.

O final do dia tinha que ser na Torre de Gálata (em turco: Galata Kulesi), que é uma torre medieval, construída em 1348 pela colônia genovesa na antiga Constantinopla, e localizada no bairro que lhe dá o nome, na parte europeia de Istambul, ao norte do Corno de Ouro. Sim, Istambul, é a antiga e mágica Constantinopla, que já foi chamado por Bizâncio também. E o mais mágico, é a única cidade no mundo que possui uma parte na Europa e outra na Ásia. Voltando à torre, ela  domina o panorama da parte europeia da cidade e o visual de fim de tarde é simplesmente incrível e inesquecível; ali você sente uma enorme vontade de ficar parado, em contemplação diante daquele visual – um dos mais deslumbrantes que já vi.

Torre Galata localizada no bairro que lhe dá o nome, na parte europeia de Istambul.

A saída da Torre de Gálata dá para a rua que nos leva ao centro de Istambul, e as  barracas enfileiradas, cheias de romãs, com sua cor vermelho, brilhante como rubi, são um convite, não tem como não se encantar, nunca vi nada igual. Não deu para resistir e experimentar o suco feito na hora com essa fruta, que é enorme e suculenta, bem diferente das que encontramos por aqui. É uma atração a parte, o suco é simplesmente maravilhoso e muito refrescante.

Suco feito na hora com essa fruta, que é enorme e suculenta.

Ao sair, você tenta se concentrar no seu olfato, para ver se consegue chegar a um local aonde tem a melhor comida da vizinhança. Apostando na intuição vinda do estômago, encontramos um restaurante muito especial numa rua que sai da Praça Sultanhamet, que fica nos arredores da Santa Sofia, lá estava ele – restaurante tradicional que olhando de fora você não dá quase nada: simples, decoração meio brega mas uma coisa boa foi constatar que os turcos também desfrutam desses lugares, sempre acho um bom sinal. Um lugar perfeito para um jantar no mais puro estilo turco.

O cardápio tinha uma entrada que deixou saudades – o meze – super popular, o meze é constituído por vários pratos de aperitivos, servidos quentes ou frios e feitos para beliscar. Tem uma  variedade enorme, como berinjela, pimentão, azeitonas, pimentas e um pão pita delicioso. Os pratos principais mais famosos são o Testi Kebab  (Frango com mel), o Lüferum (peixe típico) e o peixe azul do Bósforo. Mas eu não poderia deixar essa cidade sem provar um dos pratos mais típicos dela – o Kebab de Kafta, que vinha acompanhado por uma salada muito refrescante com pepinos,  iogurte, azeitonas e tomates.Quando ansiamos por uma culinária aromática, não tem como não visitar o Mercado, ou Bazar, das Especiarias, conhecido comoBazar Egípcio (Mısır Çarşısı), que é uma atração deliciosa e fantástica na cidade. Na minha opinião, o mercado, embora infinitamente menor, é muito mais interessante que o famoso Grand Bazaar. Percorrendo os pequenos corredores desse Bazar, que fica em Eminönü (clique aqui e conheça mais), você vai encontrar uma infinidade de temperos; chás variados, como o de maçã (delicioso e oferecido em toda parte como cortesia); moedores de pimenta (lindos); caixinhas para presente, com vários temperos dentro; frutas secas e os renomados lokum’s (doces turcos, como os de pistache, nozes e damasco). O cheiro das especiarias, misturado ao aroma da fumaça de narguilé de maçã também são a grande atração. Um clima de 1001 noites – cores, sabores e aromas misturados para te deixar encantado.

Não tem como não ficar louco e querer comprar tudo para preparar pratos incríveis. Mas lembro que, além de estarmos muito longe de casa, comidas não são bem-vindas na hora de atravessar a alfândega. O bom é vivenciar e entender como o mundo das especiarias é muito grande.

Para este post pensei se seria possível recriar um prato tão gostoso como o que comi nessa cidade mágica. O Kebab de Kafta é um prato bastante conhecido aqui no Brasil e, em suas múltiplas variações podem ser encontradas em centenas de livros e sites. Acho também que nenhuma cozinha é tão fechada que não possamos  fazer novas misturas e introduzir novos temperos.

Confesso que esta não é a receita original que comi – e nem daria, mas tentei certificar-me  o máximo possível de que a apresentação, o sabor e a aparência do prato turco fossem preservadas. Ao experimentar me pareceu muito próxima, e me remeteu diretamente ao lugar de origem, isso é o que importa. Nela, as sensações gustativas se apoiam pesadamente na contribuição das especiarias, e você vai perceber o quão importante elas são para intensificarem os aromas e sabores muito característicos dessa região.

Lembro-me  como se fossem camadas de sabores – cominho, coentro, cardamomo, cúrcuma, páprica, pimentas e alguma semente no caso eu optei por usar pistache. É nesse momento que peço licença para poder criar, caso contrário não teria graça. Esta receita tem meu jeito de interpretar o Kebab de Kafta.

Kebab significa grelhado em turco, e Kafta carne moída, em formato de almôndega ou espetinho (de origem turca, mas muito comum na culinária árabe).

Claro que não poderia faltar uma playlist para tentar trazer pelo som, o momento mágico desse lugar.
Aperte o play.


Rende 4 porções

INGREDIENTES

PARA A KAFTA
400 g de coxão mole moído duas vezes
1 colher (chá) de cominho
1 colher (chá) de semente de coentro
1 colher (chá) de semente de mostarda
1 colher (chá) de pimenta da jamaica
1 colher (chá) de sumac
1 colher (chá) de páprica defumada
1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta 
1 dente de alho
1/2 cebola
azeite
1  colher (sopa) de salsa
1  colher (sopa) de hortelã
raspas de limão siciliano 
1  colher (sopa) de amêndoas
40 g de damasco seco
sal

PARA A SALADA
2 pepinos japoneses com casca
1 cebola roxa
1 colher (sopa) de gengibre
1 colher (sopa) de hortelã
2 copos de iogurte natural sem açúcar
3 dentes de alho
raspas de limão siciliano
sal
Pimenta dedo de moça
Pimenta do reino

Em outro bowl para acompanhar
1 tomate grande cortado em cubos
50 g de azeitonas pretas sem caroço

PARA O PÃO PITA
500 g de farinha de trigo branca
5 g de fermento biológico seco
23 g de açúcar branco refinado
30 g de azeite extra-virgem
300 g de água a 25˚C
10 g de sal


MODO DE PREPARO DA CARNE

1. Use um processador ou um pilão para macerar e incorporar todos os ingredientes – cominho, semente de coentro, semente de mostarda, páprica, pimenta da Jamaica,  pimenta-do-reino, alho, cebola e azeite, até obter uma pasta.

2. Coloque a pasta em uma tigela, junte carne e regue com um fio de azeite. Incorpore tudo muito bem.

3. Pique grosseiramente a salsa, a hortelã, as raspas de limão,  as amêndoas  e os damascos secos. Incorpore à carne.
Coloque um pouco de sal, pouco mesmo, pois o sal vai entrar também na hora de grelhar a carne. Incorpore tudo muito bem.

4. Molde os kaftas nas tradicionais formas. Aqui você pode usar ou não espetos de madeira ou bambu. Se for usar, uma boa dica é deixar os espetos na água por 15 minutos, assim eles não queimam na hora de grelhar.

5. Comece a grelhar os kaftas, usando uma grelha ou a churrasqueira. Eu uso a churrasqueira e junto umas folhas de louro e feno ao carvão – isso dá um sabor defumado muito especial ao kafta.
O ponto fica a seu critério: bem passado, mal passado ou ao ponto, mas não se esqueça de colocar o sal em todos os lados dos espetinhos  antes de colocar na grelha.

6. Prontos para ir para à mesa.


MODO DE PREPARO DA SALADA

Uma deliciosa e refrescante salada com iogurte

1. Corte os pepinos, com a casca, ao meio, sentido do comprimento e ao meio novamente, também no comprimento. Coloque em uma tigela com sal grosso para desidratar e aguarde 15 minutos. Depois disso,  lave bem os pedaços de pepino e escorra.

2. Corte as cebolas roxa em fatias finas e o alho esmagado sem casca e coloque em uma tigela e junte com o pepino. Adicione sal e leve  para assar, pode ser numa grelha no fogão ou numa panela perfurada, colocando direto no carvão em brasa, na churrasqueira. Quando os legumes  estiverem bem tenros,  retire e, sobre uma tábua, pique tudo em pedaços não muito pequenos. Passe para uma tigela.

3. Junte a pimenta dedo de moça e o gengibre cortados em fatias bem finas. Acerte o sal e a pimenta-do-reino e finalize com o iogurte,  as raspas de limão, um fio de azeite e folhas de hortelã picadas grosseiramente.

4. Na hora de servir junto com a salada coloque em outros bowls os tomates cortados em cubos e azeitonas pretas sem caroço, tudo regado com um fio de azeite e um pitada de sal e pimenta-do-reino


MODO DE PREPARO DO PÃO PITA

Pão Pita

1. Coloque o fermento  em uma tigela com a água a  25˚C e junte uma colher de chá de açúcar o restante será usado no preparo da massa. Esse processo ativa o fermento e, quando começar a criar bolhas, significa que já está pronto.

2. Essa é uma massa bem hidratada. Junte toda a água com o fermento ativado e comece a misturar. Assim que estiver tudo bem misturado transfira para a bancada e comece a sovar. Junte o azeite e o sal e sove mais um pouco.

3. Faça uma bola de massa e coloque numa bacia. Deixe descansar por 30 minutos. Se estiver frio pode deixar até 1 hora. Cubra com um pano ou um plástico. Se usar um pano é importante borrifar um pouco de água nele para manter úmido. Espere até dobrar de tamanho.

4. Corte ao meio depois e ao meio de novo e assim por diante. Essa quantidade de massa renderá 8 bolinhas. Se quiser pães menores pode cortar em mais pedaços.

5. Pré-aqueça o forno a 180˚C.

6. Abra as bolinhas de massa com as mãos e na sequência use um rolo. Coloque o rolo no meio da massa aberta com as mãos e role para cima. Coloque o rolo no meio novamente e role para baixo na sua direção. Repita em todas as direções até a massa ficar fina, mas não muito fininha. O disco deverá ficar com mais ou menos 15 cm de diâmetro.

7.  Coloque os discos em uma bandeja ou numa pedra refratária e leve ao forno por 15 minutos. Se tiver uma chapa pode usar direto na chama do fogão. A massa irá inflar, isso quer dizer que está correto. Em seguida ela irá murchar (eu sempre fico triste, pois ela é linda inflada).

E está  pronta para servir.

Clique aqui e confira neste vídeo como fazer o pão pita. As medidas e a farinha usadas no vídeo não são as mesmas deste post, mas vai ajudar a entender o passo a passo da receita.


***


JOGO RÁPIDO

(gosto de ter ao meu lado essas etapas para agilizar na hora do preparo)

KAFTA
Carne em um bowl
Adicionar a pasta
Entrar com os outros temperos
Fazer os rolinhos compridos com a carne
Assar

SALADA
Desidrate o pepino
Cebola e alho
Colocar para grelhar
Saiu da grelha, picar
Acrescente o restante dos temperos

Tomate e azeitonas para acompanhar em bowls separados

PÃO
Misture farinha, água e fermento
Azeite
Sova
Descansar
Bolear
Descansar
Abrir os discos
Assar

***



ESTANTE GASTRONÔMICA

Os livros desta estante são minhas sugestões de leitura e nem sempre trazem relação com a receita do post.

Chef profissional, a “bíblia” dos experts em cozinha. O Instituto Americano de Culinária há mais de setenta anos é considerado o padrão de excelência em educação no setor; Chef profissional é a publicação em que o instituto compartilha esse altíssimo nível: fotos elaboradas, técnicas detalhadas e precisas, receitas que vão desde as preparações clássicas até as tendências contemporâneas. Além disso, apresenta um respeitável reforço para a parte final da refeição perfeita, com um capítulo inteiro dedicado a sobremesas empratadas.
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The Turkish cookbook
Comida turca vibrante, arrojada e aromática – de carnes grelhadas, saladas e doces gloriosamente doces a pratos caseiros da família, como molhos, pilafs e guisados – é amada em todo o mundo.
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Caponata Siciliana


O meu jeito de compartilhar as minhas receitas, inclui sempre um lado afetivo, um envolvimento direto entre a comida e a minha história pessoal. Muitas delas vieram de viagens, outras da minha vivência familiar na infância, outras ainda diretamente da cozinha da minha mamma – de onde sempre exala um perfume que me faz feliz e mexe com a minha memória afetiva. Por conta disso, meus relatos acabam se estendendo, mas não seria o meu blog se eu deixasse de contar os casos e fosse diretamente às receitas. Aí seria somente uma receita, que pode ser encontrada em livros ou na internet afinal o mundo está completamente aberto e conectado. Na verdade, o que eu espero mesmo é que vocês viagem comigo nos sabores, perfumes e sons das cozinhas que conheci, além de partilharem comigo as histórias em torno delas.

O astro da nossa conversa de hoje é um fruto muito usado na culinária italiana, principalmente a do sul, assim como na casa da minha família, que não por acaso, chegou ao Brasil vinda da Sicília. Estamos falando da berinjela, e sim, ela é um fruto, por definição botânica.

As refeições na minha casa sempre incluíram a berinjela, preparadas de várias maneiras: como entrada, recheada e gratinada ao forno e finalizada com molho de tomate, como salada; em conservas, mas a receita campeã é a da berinjela como antepasto – uma entrada maravilhosa, que já foi presenteada à amigos e parentes quando nos convidavam para jantar. Era muito comum levar um prato de com uma comida, como forma de agradecimento pelo convite, e essa receita, que vou dar mais para a frente, sempre foi eleita como a melhor. Aguardem, vou colocá-la aqui no blog e desafio alguém a não cair de paixão e ficar fã – mas essa fica para outra dia, hoje a receita é de caponata siciliana, que, claro, tem como ingrediente a berinjela e não é menos gostosa.

O ritual que envolve as berinjelas antes de irem para a mesa, vai desde escolher, comprar e limpar, até deixa-las na salmoura desidratando um pouco, espremer e secar.

A caponata leva berinjela, cuja história invade as receitas de diversos países, como Grécia, Espanha, Egito, Tunísia, Líbano, Turquia, Síria…, e não tem fronteiras. A opção de receita que escolhi é típica da Sicilia e minha mãe faz com maestria; a partir das suas anotações em um caderno todo escrito a mão, fui construindo a “minha versão”.

Eu gosto também de pesquisar receitas de vários chefs e cozinheiros e a cada leitura vou me identificando e achando qual das receita tem a minha cara, o meu jeito e qual realmente vai me dar prazer em preparar. Sim, porque no fundo o que importa é o prazer de preparar. Desde o momento de fazer a lista de compras, até servir e ver a cara de felicidade dos familiares e amigos. Ir às compras está nesse pacote, olhar e escolher cada ingrediente é muito prazeroso. Nessa hora você já vai formatando a receita, e claro tem uns improvisos, como dar de cara com um produto fresco e não querer deixá-lo passar em branco – parar e pensar se poderá ser incorporado à receita é sempre um desafio, às vezes frustrante pois não combina com nada e fica por lá mesmo. Vou fazendo algumas adições e acertando a escolha dos temperos conforme minha sensibilidade. Adoro quando leio que chefs estrelados têm o seu próprio fornecedor, seus produtos são sempre frescos e bem selecionados, trabalham com pequenos produtores. E alguns, mais sofisticados e privilegiados, tem as suas próprias hortas.

Quero que os amigos que estão acompanhando minhas receitas sintam o autêntico sabor  da “comida de verdade” (Rita Lobo com muita propriedade fala muito isso) e a verdadeira alegria de preparar uma comida num nível profissional mas feita por um cozinheiro amador.

A primeira coisa depois de fazer as compras é chegar em casa e separar, lavar, secar, cortar e começar o mise en place (comento sobre esse termo na post “perdi o medo”- arroz branco soltinho).

Trabalhar os alimentos estabelece um relacionamento intimo entre minhas mãos, a faca, o alimento que estou preparando e as minhas ideais. Talvez essa solidão nesse espaço acaba sendo um momento de reflexão e aprendizado. Muitas vezes paro, pego um livro ou consulto a internet para ter certeza que estou no caminho certo. Nesse mesmo espaço tenho sempre em minha companhia Lennon, Eric Clapton, Keith Richards, Bob Dylan, Caetano Veloso, Rita Lee, Nina Simoni, Lou Reed entre outros; a música me traz paz e inspiração. Tanto me traz inspiração e alegria que a partir deste post vou compartilhar uma trilha que combina, ou que me motiva, ao fazer o prato. (clique e curta a playlist desta receita).

A caponata siciliana é um prato que pode ser servido como entrada; acompanhamento; ou até mesmo como prato principal, com fatias de pão fresquinho. Fica ótima também se usada como tempero de massas, mas nesse caso o molho deve ser mais denso do que o normal.

Seu perfume sempre desperta um sentimento de prazer e alegria por isso vai bem em qualquer momento.

Você pode encontrar algumas maneiras de fazer essa receita, entre elas, assada ou frita. A minha versão foi na base do experimentando e deu super certo, foi testada várias vezes.

***


UM POUCO SOBRE A ORIGEM

Caponata é um prato típico da culinária da Sicília, que consiste em berinjela salteada num refogado de tomate e cebola em azeite, temperado com alcaparras, vinagre e açúcar. Pode ainda levar pinólis, salsão e, principalmente em Palermo, peixe ou mariscos.

A versão maltesa desta iguaria, grafada “kapunata”, leva também pimentão e é servida para acompanhar pratos de peixe, como recheio de pizza, ou como um prato leve, quente ou frio. É por vezes considerada uma variante italiana da ratatouille francesa.

A etimologia da palavra é controversa, alguns dizem que  refere-se à “caponada” espanhola. Outros, que vem de origem popular, que traça “caponata” para “capone”, o nome com o qual em algumas áreas da Sicília é chamado o lampuga, um peixe com carne bem seca e que é  temperado com o molho agridoce típico de caponata. Como era um peixe muito caro e raro, o povo teria feito uma substituição dele pelas berinjelas, bem mais em conta e comuns. E assim esta receita chegou até nós.

Um prato napolitano semelhante é chamado de cianfotta. O prato também é
popular na culinária tunisiana.


Serve mais de 4 porções

INGREDIENTES

2 berinjelas médias
50 g de azeitonas verdes (sem caroço) picadas
50 g de azeitonas pretas (sem caroço) picadas
40 g de alcaparras (se forem as de Pantelleria*, melhor ainda)
5 talos de aipo (salsão)
1/2 cebola grande cortada em pedaços mais ou menos 1 cm
1 lata de tomate pelado
1/2 pimentão vermelho
1/2 pimentão amarelo
2 dentes de alho laminados
1 colher (sopa) de açúcar
1/4 de copo de vinagre de vinho tinto de boa qualidade
½ copo de azeite de oliva extravirgem
50 g de uva-passa preta, sem semente
50 g de pinoli** caso não encontre pode ser substituído por nozes. Toste levemente na frigideira
1 colher (chá) de páprica doce em pó
1 colher (chá) harissa** em pó
1 colher (chá) cardamomo em pó
2 colheres (sopa) de salsa picada
Peperoncino em flocos (pimenta vermelha)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

MODO DE PREPARO

1. Corte as berinjelas (com casca) em pedaços com mais ou menos de 2 cm. Despreze a tampa. Espalhe sal por cima e coloque em uma peneira ou em um escorredor de macarrão, deixando ali  por cerca de 60 minutos (este processo serve para eliminar o gosto amargo das berinjelas). Depois disso, lave rapidamente em água corrente abundante e enxugue bem com papel toalha. Reserve.

Veja neste vídeo como cortar e lavar a berinjela

2. Lave os talos de salsão muito bem sob água corrente. Corte em fatias finas . Reserve.

3. Lave muito bem as alcaparras para retirar o excesso de sal e escorra.

4. Leve uma panela grande ao fogo baixo para aquecer. Em seguida acrescente o azeite. Comece a fritar as berinjelas por cerca de 3 minutos ou até ficarem bem douradas. Retire e deixe escorrer sobre um papel toalha. Reserve.

5. Leve outra panela grande ao fogo baixo para aquecer. Em seguida, acrescente o azeite e o salsão cortado, os pimentões também cortados em pedaços pequenos e refogue, mexendo sempre, até ficarem tenros. Adicione a cebola e refogue até murcharem e ficarem levemente douradas, coloque os alhos e sem parar de mexer. Pode fazer um “Bouquet Garni” (confira aqui como fazer), ramalhete de ervas: alho poró, tomilho, alecrim e louro. Deixar cozinhar junto com o refogado para o aroma das ervas incorporar sem deixar pedaços das ervas, quando finalizar o refogado o ramalhete deverá ser retirado.

6. Acrescente os pedaços de berinjela e misture bem para incorporar todos os sabores.

7. Coloque os tomates pelados e cortados em pedaços, as azeitonas, as uvas-passas e as alcaparras. Misture muito bem.

8. Junte o vinagre, o açúcar, misture bem e tempere com o sal, pimenta-do-reino e o peperoncino a gosto. Deixe cozinhar 5 minutos.

9. Retire a caponata do fogo e transfira para uma tigela. Acrescente os pinolis e a salsa.  Sirva morna ou fria com um fio de azeite.

***

DICA: a caponata também pode ser conservada para consumo posterior. Basta colocar em potes herméticos e esterilizados e fechar bem. Lembre-se de, no caso da caponata, cobrir o composto com 1 cm de azeite, antes de fechar a tampa para evitar oxidação e fungos. À medida em que for usando, é recomendável manter o nível do azeite. Conserve sempre na geladeira.

***

JOGO RÁPIDO (tenha perto de você para não esquecer etapas)

Fritar as berinjelas
Refogar os legumes
Incorporar as berinjelas e mexer bem
Entrar com tomate pelado, azeitonas, uvas-passas e alcaparras
Açúcar e vinagre
Acertar sal e pimentas

***


* Localizada no meio do Estreito da Sicília e a uma distância de cerca de 70 quilômetros da costa noroeste da Tunísia, a Ilha de Pantelleria é o lugar ideal para relaxar e apreciar vinhos. A ilha é de origem vulcânica e possui uma área de apenas 83 km².

Ao longo dos milênios, foi dominada por muitas civilizações, como a dos fenícios, sarracenos, árabes e bizantinos. Cada um desses povos que passou por Pantelleria deixou seus vestígios e moldou a região para ser um dos lugares mais belos do mundo.

Pantelleria é conhecida também como “Filha do Vento”, nome dado pelos árabes que passaram pelo local e perceberam que, por lá, ventava muito. Os árabes que dominaram a região, deixaram de herança os dammusi, casas típicas da ilha, que possuem seus telhados lisos e arredondados para acumular água. Essas residências características enfeitam a bela paisagem da ilha. O solo de Pantelleria é muito fértil e coberto de vegetação. A agricultura lá praticada dá um aspecto ainda mais belo à ilha. As principais plantações são: vinhas, oliveiras, alcaparras e legumes. 

** A harissa, agente básico de sabor da culinária da Tunísia, é extremamente versátil. Use como tempero para carne ou peixe grelhados, acrescente a legumes assados. Ajuste o ardor variando a quantidade de pimenta. Mas lembre de ser apimentado! (Do livro Jerusalém – sabores e receitas).

***


ESTANTE GASTRONÔMICA

Uma blitz impiedosa nos restaurantes: eis como se pode resumir Cozinha confidencial. Chef de um dos bistrôs mais badalados de Manhattan, o Les Halles, Anthony Bourdain, que e tambem romancista, fez o impensável neste livro: com doses iguais de perspicacia, maldade e humor, contou todos os segredos da profissão

Cozinha Confidencial
Nos dias de hoje, diante de uma vida atribulada, as pessoas pensam cada vez mais em comida, embora dediquem cada vez menos tempo ao preparo de suas refeições. Enchem a despensa com produtos industrializados supostamente “saudáveis”.

Cozinhar

Pão com fermentação natural

O pão. Ele, que é considerado um alimento sagrado e mítico, criado para ser dividido com amigos e desconhecidos, como um sinal de generosidade e amizade. Ele, um alimento ancestral, sempre cercado de admiração e muitos simbolismos. E é sobre ele que vamos falar hoje, já que a minha paixão pela cozinha, que aliás só faz crescer, começou com o pão.

Minha história com o mundo dos pães começou com duas amigas queridas, Tati e Ana Paula. Certa vez, as duas estavam na minha casa e começaram a falar com paixão de como era fazer pães com fermentação natural. Eu sentia algo pulsante nessa relato, elas falavam com o coração. No papo, a estrela era o “fermento selvagem” que até nome próprio tinha – trocavam ideias de um jeito que dar nome a um fermento parecia uma coisa normal, afinal era um ser vivo dizia a Ana Paula rsrs.

Uma noite fomos, toda a família, à casa da Tati, que nos recebeu com muito carinho e passou dicas valiosas de como fazer pães de fermentação natural usando o fermento selvagem. Eu confesso que não imaginava aonde isso iria dar. Fizemos naquela noite nossa massa e percebi imediatamente que, junto com todos os ingredientes, tinha dois que nunca poderiam faltar nas receitas: “amor e dedicação”. Voltei para casa com uma massa para assar na manhã seguinte e um pouquinho de fermento selvagem.  Só mais tarde entendi o que significava aquele coisinha dentro de um  pote de geleia limpo – o levain.

Desse dia em diante, fui me envolvendo com livros nacionais e estrangeiros e com grupos nas redes sociais e descobri pessoas incríveis que doam muito do seu conhecimento e, generosas, contam seus segredos sem receber nada em troca. Um mundo incrível de solidariedade. Esse universo foi me encantando e percebi o quanto a reunião de tudo isso estava me ajudando a encontrar a maneira correta de fazer pães. Além claro, de aprender como funciona essa troca de experiências nas redes sociais.

Eu queria fazer pães deliciosos e perfeitos e, sabendo da limitação do processo doméstico, estava disposto a enfrentar todos os desafios. Muitas vezes, ao fazer um pão, eu tinha uma dúvida e era só entrar no Facebook ou Instagram que com certeza tinha alguém pronto para me ajudar, independentemente da hora. Uma noite, completamente perdido em um dos processos,  não conseguia prosseguir e uma padeira profissional me disse: “Liga o Skype que vou te mostrar e acabar com essa sua dúvida de uma vez por todas”, e deu muito certo.

Será que se pode chamar de obsessão a busca pela perfeição, a busca por um produto de alta qualidade e que tenha características e padrões profissionais, mesmo sendo eu um cozinheiro amador? Enquanto sovo e faço dobras só sei que algo especial que vem à tona..

Toda essa obsessão estava me levando para outro patamar. Comecei a receber elogios de muitos padeiros profissionais e a ser procurado para dar aulas e oficinas de pães artesanais.

A ideia de trazer tudo isso que aprendi para o meu blog foi para poder ajudar com minhas experiências nos erros e acertos. Pretendo mostrar o quanto a fermentação natural, que é composta por fungos e bactérias que produzem a levedação mais lenta, consegue gerar uma casca e um miolo muito mais gostosos, sem nenhum aditivo químico e muito melhor e mais saudável do que os obtidos industrialmente.

Muitos irão perguntar e quem não tiver o fermento natural – o  levain, – como irá se virar. Vou dar o caminho das pedras também para essas pessoas, vou mostrar como fazer seu próprio fermento através de links de vídeos de amigos padeiros. À primeira vista, o levain parece inatingível, muito trabalhoso. Mas pode ter certeza, com o tempo você estará dominando o modo de fazer claro que isso requer muita dedicação como tudo que é maravilhoso e especial.  Já vou avisando que, se der errado na primeira vez, não é para desistir. Comece tudo do início e, se der errado novamente, não desista e repita até conseguir. Garanto que você vai chegar lá.

Confira nos links abaixo como fazer seu fermento. Se você estiver em São Paulo posso fornecer uma isca do fermento natural. Entre em contato comigo através do meu email: acespilotro@gmail.com

Tenha como foco o pão desta receita que vou postar. Você, que nunca fez nenhum pão, vai ver que seguindo atentamente, conseguirá ter o seu pão para ser servido no café da manhã ou refeição. Mas somente com a prática irá perceber que logo mudará de patamar. Vai poder desenvolver suas próprias receitas e servir, assim como aconteceu comigo, orgulhosamente seus pães.

Cozinhar é sentir que o melhor de tudo na vida é colocar na mesa algo tão simples que pode arrancar um sorriso do rosto dos familiares ou amigos. O pão é o alimento de maior multiplicidade que eu conheço, entra em milhares de preparações e ainda pode ser fatiado e servido apenas com um fio de azeite e flor de sal – essa simplicidade vai mostrar a que veio, é como receber alguém de braços abertos, como dizer: “Venha, tem pão fresco, feito aqui em casa!” Mas o mais bacana mesmo, é poder sentir a felicidade de ter produzido aquelas fatias maravilhosas. 

Invente, crie, reproduza, viaje nos pratos com pão, desde a rabanada dos natais na casa dos avós, ao pão com manteiga e café com leite da infância, o pan con tomate dos catalães, o cachorro quente dos americanos, a pappa al pomodoro dos italianos,a broa de milho com geleia dos portugueses, o pretzel dos alemães, o challah dos judeus, o croque-madame dos franceses, a frisella dos pugliesi, o koukouvagia dos gregos e muitos, muitos outros.

Recheie o pão que acabou de assar, coloque uma cobertura, vale tudo, o que tiver na geladeira – o pão vai reinar, brilhar sempre, principalmente se for produzido por você.

Quanto à desculpa de ser demorado fazer pão, eu pergunto: e o prazer de tirar do forno o pão quentinho e a cada vez ir incrementando e variando? Pão com sementes, pão de centeio, pão doce, baguete, trança, pão de linguiça, pão com gorgonzola e nozes, pão com blueberries (o nosso mirtilo).

E a alegria de dedicar algum tempo ao sucesso?

Eu acho mesmo é que o pão sozinho, sem nenhum acompanhamento já é um requinte. Então, vamos a ele! Ingredientes? Acredite, farinha, água e sal. Mas  o segredo é usar sempre ingredientes de boa qualidade. Acredito que usando ingredientes bons pode acontecer de fazer uma comida ruim, mas garanto que com produtos ruins de péssima qualidade nunca irá fazer uma boa comida.

A proposta aqui é demonstrar que é possível fazer um pão no forno doméstico sem mistérios.



MÃOS NA MASSA

Padeiros pensam em termos de proporção e para expressar essa proporção usam a porcentagem %. A farinha total da receita é sempre 100% e os outros ingredientes todos são calculados em função dela. Por exemplo, 20% de fermento referente a 600 g de farinha é igual a 120 g. Uma vez que você tenha compreenda esse princípio, vai entender a função de cada ingrediente na receita, e poderá ajustar como quiser para chegar ao resultado esperado. Sim a água é medida em gramas.

INGREDIENTES

420 g farinha de trigo branca de boa qualidade
180 g farinha de trigo integral
390 g de água – 65%
120 g de fermento natural – 20%
12 g  de sal – 2%

MODO DE PREPARO

1. Autólise (clique para saber mais) – Misture a farinha com 90% da água numa tigela. Deixe essa mistura descansar por 1 a 4 horas;

2. Adicione o restante da água, 10%, no fermento, aproveitando para amolecer e dissolver um pouco. Pode usar uma colher de pau ou silicone. Incorpore na massa que estava descansando – autólise;

3. Sova. (clique para saber mais) Estique e dobrando sobre ela mesma. Veja as fotos abaixo. Vire e repita o movimento. Não precisa usar de força. A sova irá ajudar na formação do glúten, essencial para dar estrutura à massa.
Você pode trabalhar na própria tigela. Se achar mais fácil fazer esse processo numa bancada como a pia  ou mesa da sua casa, vá em frente. Vai parecer que precisa de farinha mas não use. Caso fique cansado (a), pode parar e deixar a massa coberta com a própria tigela por 10 minutos. Volte e continue. É preciso chegar no ponto de  véu (clique para saber mais), muito importante.  Você vai perceber que, dessa forma,  a massa vai ficar mais elástica e o pão mais leve e mais aerado.

Foto à esquerda: esticando. Foto à direita: dobrando.

É importante tentar manter uma temperatura  constante  na massa, em torno de 24oC. A massa vai grudar no começo, mas resista e não coloque mais farinha. Nunca faça isso. Parece que não vai dar certo mas vai;

4. Adicione o sal e continue amassando até incorporá-lo bem;

5. Faça uma bola. Coloque em uma tigela de plástico com tampa, untada com um pouco de azeite, só para não grudar, pode usar farinha no lugar do azeite. Leve a tigela para um lugar como o forno apagado ou um armário;

6. Dobras – Deixe descansar essa massa por 30 minutos nesse local e, em seguida comece as dobras (clique para saber mais);
Faça uma dobra a cada 30 minutos, somando 4 dobras no total de 2 horas: estique, puxe e dobre a massa sobre ela mesma umas 4 vezes, isso irá fortalecer o gluten. Repare como a massa fica mais lisa e começa a manter a forma depois de cada dobra. Faça movimentos bem delicados para não perder o gás que está se formando;

7. Primeira fermentação – o tempo para isso depende muito da temperatura ambiente (TA) da sua cidade, se tiver em torno dos 24oC isso vai levar 4 horas.

DICA: quando terminar a sova, tire um pedaço de massa e coloque em um copo com água. A massa deverá flutuar quando tiver fermentando. Deixe esse copo próximo da tigela com a massa para que fiquem no mesmo ambiente.

8. Pré molde– sobre a bancada levemente enfarinhada, deposite gentilmente a massa para não perder o gás aprisionado. Dobre a massa sobre ela mesma uma vez de cada lado, usando o mínimo de farinha possível. Cubra com a tigela.

9. Molde (clique para saber mais) – com a massa na bancada, coloque um pouco de farinha, para grudar menos. Delicadamente aperte para ir espalhando e que fique achatada e em formato de retângulo. Você irá sentir como a massa está bem aerada e cheia de gases. Vamos fazer um pão redondo.

Depois de abrir com as mãos delicadamente a massa e traga as bordas para o centro. Agora leve a parte que está próxima a você até o centro da massa e depois traga a parte oposta para o centro. Isso irá fechar deixando só uma abertura para cima. Vire a massa, para que a emenda fique na parte de baixo.  Faça movimentos trazendo em sua direção. Preste atenção para que a emenda fique sempre na parte de baixo. Como será um pão no formato redondo, a massa deverá ficar em forma de bola.

10. Coloque essa bola de massa com a emenda para cima no banetton (clique para saber mais) ou em um escorredor de plástico de macarrão. Mas antes polvilhe-o com farinha de arroz– é importante para que não grude. Caso não tenha o bannetton e for usar o escorredor de plástico forre com um pano e polvilhe-o também.

11. Aqui você tem duas opções: deixe o pão crescer na geladeira por 8 a 12 horas, retardando o processo de fermentação e dando tempo para as bactérias produzirem sabor, ou deixe o pão crescer em temperatura ambiente (24º a 27º) por 3 a 4 horas, o resultado será um pão de sabor mais suave.

12. 20 minutos antes de assar o pão, coloque a panela de ferro com a tampa dentro do forno e pré aqueça a 260ºC. Deixar aquecer fazendo da panela um forninho pelo menos 45 minutos.

13. Corte (clique para saber mais) – Faça cortes na superfície da massa com uma gilete ou algo muito afiado e coloque para assar dentro da panela pré aquecida. Isso irá garantir a casca crocante tão desejada. Deixe assar no forno pré aquecido 260oC por 25 minutos com a tampa e depois mais 20 minutos sem a tampa. Nessa segunda etapa vai depender muito do seu forno, fique de olho. E como não é massa para bolo pode abrir o forno e verificar sem medo de prejudicar o cozimento do pão.

14. Tire o pão de dentro da panela e verifique se assou bem. Para saber é só bater no fundo do pão, deve fazer um som oco.

Após retirar o pão do forno, coloque-o sobre uma grade para esfriar, isto irá evitar que base úmida do pão fique úmida e posso continuar o cozimento do miolo somente com o próprio calor. Não corte antes de 1 hora.

Pão pronto para você, seus familiares e amigos se deliciarem!

Aguarde outras receitas de pães, enquanto isso, domine esta receita e bom proveito!

Links abaixo para dar suporte na confecção do pão. Acho legal estudar antes de começar. Tem muito material e quero te ajudar a pular etapas e deixar de cometer muitos erros. Não se iluda, apesar de tudo, os erros serão inevitáveis. Mas irão ajudar nas futuras tentativas.Como fazer o fermento natural – levain

Como fazer o fermento natural – levain

Outra boa maneira de fazer o fermento natural – levain

Como verificar o ponto de véu

Fazendo a última dobra

Modelagem

Os cortes nos pães. Sua assinatura.


ESTANTE GASTRONÔMICA

Pão Nosso

Larousse pão

Como assar pães

SITES PARA CONSULTA

Nanda Benitez

Aline Galle

Miguel Winge

Amo pão caseiro

Cresce o número de pessoas que estão fazendo os próprios pães em casa. Além de mais saudáveis, sem bromato de potássio ou outros aditivos, é muito reconfortante assar o próprio pão.

“Perdi o medo” – arroz branco soltinho

Olá amigos, criei uma sessão neste blog, sob o nome “Perdi o medo”. Isso mesmo, perdi o medo, pois esse título traduz as inúmeras vezes em que olhei uma refeição sendo servida e pensei: “Isso é para ser preparado só por quem tem prática e acerta sempre”.

Mas, resolvi enfrentar o desafio e comecei a fazer “aquelas receitas”, que aparentemente são muito, mas muito fáceis, mas que me deixavam com medo só de pensar em quantas vezes eu erraria. Será que você já passou por isso? Eu acho que todos passam, mas é difícil alguém admitir que tem uma ótima mão para cozinhar e que ainda não consegue deixa o arroz soltinho e leve, no ponto ideal.

O “Perdi meu medo”deste post é ele — o arroz, branquinho, soltinho, saboroso e melhor que tudo, feito por mim, com resultado perfeito. Tenho certeza que esse prato é um terror para muitos, assim como era para mim. Não saber fazer um arroz limita  navegar em pratos mais exóticos como os asiáticos. Pois bem, um dia eu parei e disse para mim mesmo: “OK, chegou a vez ‘dele’, vou aprender”, e sai em busca de como fazer o arroz como eu queria. Pesquisei em vários sites de culinária e li alguns livros. Parece muito né? Mas não, um simples arroz com uma simples técnica não é nada fácil. Confesso que antes de pesquisar, as tentativas deram um pouco errado. Uma hora os grãos ficavam grudados – sabe aquele famoso unidos venceremos? Outra vez ficaram moles demais e vai por aí a lista de tentativa erros.

Falando assim parece meio ridículo, mas veja que faço pães e foi assim mesmo, foram muitas tentativas que deixavam a desejar aqui e ali, até chegar ao resultado ideal, delicioso. E olha que para os pães entra na receita apenas farinha, água, sal e fermento! Agora você pode estar pensando: “Ah, mas pão é difícil mesmo, agora, arroz? Ridículo!”  Pois imagine a lista do que pode dar errado com a receita de pães e  multiplique por mil – com o arroz é assim, rsrsrs.

Vamos começar pela lista de tipos de arroz – eu nem imaginava que existissem alguns deles:
Arroz para paelha
Arroz selvagem
Arroz agulhinha
Arroz carnaroli
Arroz jasmim branco
Arroz arbório
Arroz preto
Arroz basmati integral
Arroz integral
Arroz para sobremesa
Arroz glutinoso preto
Arroz glutinoso
Arroz vermelho de Camargue
Arroz branco de grãos curtos (cateto branco)
Arroz jasmim integral
Arroz basmati branco

Agora, considere que, para cada tipo de arroz dessa lista existe um tipo de cozimento e tratamento diferentes. Depois de entender e testar cada um deles, deixei de ver um simples pacote na dispensa e pensar: “Ah, é só arroz”,  e elevei esse alimento à condição de estrela.
O arroz é um cereal que pode virar um bolinho de arroz indiano, uma sobremesa, uma receita tailandesa que acompanha um curry, uma salada mexicana, o componente de uma sopa, ou um prato principal.
Aprendi que fazer arroz é simples, mas dar errado é mais simples ainda. Pode acreditar.
Para quem domina o fogão, o preparo é trivial. Mas, para quem está começando, não deixar grudar, não deixar amargar, não empapar é um bom desafio.

Então, vamos lá?  Siga o passo a passo para conseguir o ponto certo dessa delícia.

Pronto em 25 minutos
Rende 4 porções

INGREDIENTES

2 xícaras  (chá) de arroz
4 xícaras (chá) de água
sal
1 cebola pequena cortada em cubos
1 dente de alho picado bem pequeno
1 folha de louro (fresca ou seca)
3 colheres (sopa) de azeite

DICA
Use sempre a seguinte proporção: uma parte de arroz para o dobro de água.

Vamos deixar tudo pré-preparado, ou seja, vamos proceder ao mise en place – termo francês que significa por em ordem e é muito usado na culinária. Essa etapa agiliza o processo e não nos deixa esquecer nada.

Leve uma chaleira ao fogo médio e aqueça a água até levantar fervura. Desligue o fogo e reserve. Coloque um pouco a mais da medida, pois a água irá evaporar e a medida não será mais a mesma. Quando for usar, meça novamente para ter certeza que está colocando a quantidade exata.

Corte a cebola em quadradinhos regulares (técnica chamada de brunoise*), e pique o alho bem pequeno.

Em uma panela, refogue em fogo médio, o alho e a cebola no azeite por três minutos, ou até suar e a cebola murchar ligeiramente. Coloque um pouco de sal para acelerar o processo.
Fique de olho, a cebola deve murchar bem, mas não pode dourar. O mesmo vale para o alho – além de amargar vai deixar o arroz muito feio, cheio de manchas.

Coloque o arroz e refogue por dois minutos. Mexa com uma colher de pau, para que o arroz seja envolvido pelo refogado de cebola e alho. Quanto mais os grãos forem refogados, mais soltinhos ficarão.

Pausa: Sempre vem a pergunta: “Devemos lavar o arroz antes de cozinhá-lo?”. Sim, mas não é essencial. Se escolher lavar, tudo certo, mas terá que secar muito bem.

Curiosidade: Alguns tipos de arroz precisam ser demolhados um dia antes da preparação para que se tornem mais digeríveis – neste ponto a literatura é extensa e tem muitas variáveis, com muitas considerações. Mas a maioria das  receitas que pesquisei, e testei para o arroz branco normal, é esta que indico, sem  demolhar.
Quando o arroz entrar em contato com o azeite, deverá estar bem seco para poder gelatinizar (processo pelo qual a membrana  se transforma parcialmente em um tipo de gelatina que retém água) e envolto completamente no refogado.

Nesta etapa, não se pode parar de mexer o arroz, para que ele não grude no fundo da panela.

Adicione a água fervente e o sal e misture. Deixe cozinhar com a panela semi tampada e não mexa mais.

A água fervente é importante para que quando entre em contato com o arroz, não interrompa e dê continuidade ao processo de gelatinização que já foi iniciado.

No  momento que colocar o arroz entre com a folha de louro, traz um aroma especial ao arroz.

Para saber se a água secou, afaste alguns grãos com um garfo. Se houver água no fundo da panela, deixe cozinhar mais um pouquinho.

Desligue o fogo e mantenha a panela tampada por cinco minutos para que os grãos terminem de cozinhar no próprio vapor.

Solte os grãos com uma colher ou um garfo. Tire imediatamente o arroz da panela, pois o calor da panela dará continuidade ao cozimento. Descarte a folha de louro.

Transfira para uma travessa ou bowl e sirva.

Caso você não vá usar todo o arroz, reserve uma porção e espalhe, ainda quente, em uma assadeira. Com a ajuda de um garfo espalhe bem para resfriar totalmente e coloque em um recipiente com tampa. Leve à geladeira ou freezer.

JOGO RÁPIDO

(eu gosto de ter na minha frente tópicos que facilitem a preparação)

Ferver a água e reservar
Refogar no azeite a cebola e o alho
Juntar o arroz e mexer
Adicionar a água fervente e o sal
Colocar a folha de louro
Não mexer mais
Tampar a panela
Verificar o cozimento
Desligar e aguardar 5 minutos
Soltar os grãos com garfo
Descartar o louro
Servir

UM OUTRO JEITO DE FAZER
Usando uma panela de pressão elétrica, selecione a “opção arroz”. A panela irá aquecer e, a partir dai o processo é o mesmo. Após colocar a água fervente feche e deixe pegar pressão. Em minutos o arroz estará pronto. Libere a pressão e voilá: arroz pronto. O gosto é semelhante, mas para esse tipo de panela só dá para preparar o arroz branco comum.

Bom apetite e vá em frente, sem medo de errar. Até o próximo “Perdi o medo”.

* O corte Brunoise consiste em cortar em pequenos cubos de legumes, com cerca de 2 milímetros de cada lado, a partir do corte ou Julienne e é ideal para a preparação de molho ou para uso como para decoração dos pratos. Confira nos vídeos abaixo.


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Ravioli al pecorino, basilico e limone

Ravióli com pecorino, manjericão e limão

Preparar a sua própria massa vai te levar a um nível de satisfação inesperado. Você vai sentir a mágica da transformação, ao sentir a “sua massa” se formando através da simples combinação da farinha e dos ovos, e a incrível constatação que a criação veio simplesmente da ação das suas mãos. É um misto de alegria e orgulho, quando você se dá conta de que produziu uma bola macia, elástica e pronta para virar uma deliciosa pasta. E você vai entender porque antigamente as massas eram sempre feitas em casa – é a magia de produzir seu próprio alimento e poder dividi-lo com a família e amigos. Depois que você aprender a fazer a massa, você  vai certamente dizer adeus às industrializadas, sem contar que ela fica pronta muito mais rápido do que o tempo gasto para ir até o supermercado.

Escolhi aqui um clássico da culinária italiana: um ravióli recheado com ricota fresca e muito queijo pecorino. Para acompanhá-lo, pegue uma fatia de pão italiano (em uma próxima oportunidade vou postar a receita de um pão italiano bem simples e prazeroso de fazer), regue-a com um fio de azeite e aqueça em uma frigideira de ferro bem quente, mas bem quente mesmo. Pronto, você esta diante de uma refeição dos deuses! A aparente simplicidade do pão e do azeite, junto ao prato de raviólis, vale uma degustação sem pressa, de preferência acompanhada por uma taça de bom vinho. Arrume a mesa e sinta o prazer de ver os amigos ou familiares se deliciando e dizendo aquelas palavras tão esperadas: “Hummmm, mas como está bom! Muito bom”. 

Bom apetite.

O ravióli é um produto típico da culinária italiana, mas sua origem é persa, e não chinesa como muitos pensam.

A arte de rechear folhas de massa já existia na Mesopotâmia. As mais antigas receitas constam da literatura culinária árabe do século X, no livro “Kitab al-Tabikh” ou “Kitab al-Tabīḫ” escrito por Ibn Sayyar al-Warraq. Nele, descreve-se o sambusaj (hoje samosa), que é provavelmente a mais antiga pasta ripiena (pasta recheada) conhecida. É o ancestral do ravióli.

O ravióli existe também na Ásia – ele faz parte da cozinha chinesa, onde é conhecido como jiaozi, também chamado de ravióli pequinês ou ravióli chinês. Segundo os historiadores, esses pasteizinhos são comidos na China a mais de 1.800 anos. O mesmo prato é igualmente popular em todo o Nordeste Asiático, sendo conhecido no Japão como gyoza e, na Coréia, como mandu. Na Polônia, ele aparece sob o nome de pierogi (no singular pieróg), na Hungria é chamado de derelye, na Romênia de colțunași e, na Rússia, são os famosos varéniki ou pel’méni.


O ravióli é, na verdO ravióli é, na verdade, o termo utilizado para especificar qualquer tipo (formato) de massa recheada. O primeiro deles catalogado pela história era feito com recheio de ricota e folha de rabanete. Hoje em dia, é possível encontrar os mais diversos recheios para a massa.ade, o termo utilizado para especificar qualquer tipo (formato) de massa recheada. O primeiro ravióli catalogado pela história era feito com recheio de ricota e folha de rabanete. Hoje em dia, é possível encontrar os mais diversos recheios para a massa.

Na Itália, o ravióli pode ser encontrado em diferentes formatos e recheios. No ravióli de Abruzo-Molise, por exemplo, tradicionalmente feito com um recheio de ricota de cabra, queijo pecorino e salsinha, a massa é cortada em quadrados de 4 centímetros. Já no ravióli de ricota romano, a massa é cortada em quadrados de 5 centímetros. O formato mais conhecido (triangular ou meia- lua) é o do ravióli da Ligúria, região também muito conhecida por seus raviólis com recheios doces.


O nome ravióli deriva de uma palavra medieval “rabiola”. Esse nome foi documentado pela primeira vez em 1243, como uma especialidade de Cremona – cidade do norte da Itália, mas que logo se difundiu por todo o país.  Acredita-se que ele tenha chegado ao Brasil com os primeiros imigrantes italianos, no final do século XIX.

Ravioli (plural de raviolo) são pequenos pastéis de massa feita com farinha de trigo e ovos, recheados com carne, peixe, vegetais ou queijo e cozidos em algum tipo de molho. Outros recheios são admitidos, como ricota e damasco, por exemplo.


Serve 4 pessoas

INGREDIENTES

Para a massa
200 g de farinha de trigo especial ou, italiana 00 
100 g de farinha de sêmola de grano duro
3 ovos
1 gema

Para o recheio
300 g de ricota fresca (sugiro a do Roni. Box do Roni no Mercado Municipal da Cantareira em São Paulo) 
150 g de queijo pecorino, ou parmesão, ralado
1 gema de ovo (reserve a clara para fechar os raviolis) 
Raspas de limão siciliano sem a parte branca
creme de leite fresco.

Para o molho
50 g de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
10 folhas de manjericão toscano (no Brasil é conhecido como alfavaca) rasgadas com as mãos
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Coloque as farinhas e o sal em uma tigela, faça uma cova no meio e coloque as claras e as gemas. Com a ajuda de um garfo, bata os ovos até espumarem.
Em seguida, vá agregando a farinha ainda com o garfo e misture até que toda ela seja incorporada.
Retire a massa da tigela e coloque na bancada; se puder evite que seja de mármore, para não mudar a temperatura. Sove a massa com as mãos, amassando e esticando até ficar lisa e macia e não grudar nos dedos. 
Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos; se estiver muito calor pode colocar na geladeira. Em seguida, divida a massa em 4 partes iguais. Passe as partes por um cilindro, até que fiquem  com cerca de 2 mm de espessura. Deixe descansar por 5 minutos.

Enquanto a massa descansa, misture em uma vasilha a ricota, o queijo e a gema de ovo. Se a ricota estiver um pouco seca, acrescente um pouco de creme de leite fresco.
Adicione as raspas de limão e a pimenta-do-reino moída na hora e misture mais uma vez.

MontagemCorte a massa em discos de 4-6 cm. Use um cortar redondo (veja foto abaixo) próprio para ravióli (lembrando que para cada pastelzinho são necessários 2 discos). Disponha no centro dos discos uma quantidade da ricota preparada, aproximadamente o equivalente a uma colher de chá.
Coloque um outro disco sobre o disco com o recheio. Passe água ou clara de ovo nas bordas para atuar como “cola” e delicadamente sele bem as bordas com as ponta dos dedos, para evitar que o recheio escape ao longo do cozimento, tomando o cuidado de não deixar ar dentro do ravióli.

Cozinhe a massa em água salgada abundante (veja abaixo a DICA 3 ) por alguns minutos ou até os raviólis subirem à superfície. Atenção! Por ser massa fresca, eles sobem  muito rápido.

Derreta a manteiga com o azeite em uma frigideira, acrescente as tiras de limão siciliano e as folhas de manjericão rasgadas.
Junte os ravióli e faça a mantecatura* (salteando com a adição de água do cozimento). Disponha os ravioli em pratos fundos e rale queijo parmesão por cima. Regue com um fio de azeite de oliva e finalize com a pimenta-do-reino moída na hora.


* Mantecare, em italiano, significa “dar liga a uma preparação gastronômica misturando-a de modo a obter uma consistência cremosa.” A mantecatura do sorvete, por exemplo, é a operação do sorveteiro que consiste em misturar continuamente a massa em ambiente frio, com a finalidade de quebrar os cristais de gelo que se formam e, ao mesmo tempo, incorporar à massa um pouco de ar, aumentando o seu volume inicial e tornando-a cremosa. No risotto e em outros pratos, a mantecatura consiste em adicionar uma substância gordurosa – manteiga, banha, óleo, creme de leite, queijo ralado etc. – na fase final da preparação para tornar o prato cremoso. Por extensão, também se usa “mantecare la pasta” para a fase final de muitas receitas de massa salteadas em frigideira (saltata in padella) com o molho e com a adição de queijo ralado. Mantecare deriva de manteca – manteiga, em espanhol.

DICA 1
TIPO DE FARINHA IDEAL PARA MASSA FRESCA
Farinha 00, ou doppio zero, é a denominação utilizada na Itália para a farinha mais refinada e pura (livre de partículas de farelo e de germe de trigo). É fina como um talco de bebê. Essa farinha é indicada para massas frescas que requerem pouquíssima ou nenhuma fermentação, como espaguetes, massas curtas, nhoque, ravióli e outras.

DICA 2
SEMOLA GRANO DURO
Feita a partir de outra variedade de trigo, a Sêmola é indicada para o preparo da mistura de batata no nhoque ou combinada com a farinha tipo 00 tradicional no preparo de massas frescas. Muitos chefs de cozinha utilizam a relação 30% Sêmola x 70% Farinha 00 no preparo de espaguetes, raviólis e outros para dar um efeito “al dente” na massa. Algumas receita usam até a relação 50%/50%.

DICA 3
No cozimento.
Use 1 litro de água para cada 100 g de massa.
Use 10 g de sal (de preferência ao sal grosso marinho) para cada litro de água.

Cortador de ravioli.